Čínská kuchyně

Ilustrační fotografie

Čínská kuchyně je obrovsky rozmanitá, nejrůznějších chutí a vůní, receptů, exotických ingrediencí a vždy lahodící oku. Vznikala celá tisíciletí a vaření bylo povýšeno na umění. Pokrmy jsou skutečně uměleckým zážitkem.

Čína se dělí na řadu regionů a každý má odlišný styl vaření. Mezi základní typy kuchyní patří pekingská (severní), která se vyznačuje mnohotvárnou úpravou různých druhů mas, bývala základem císařské tabule. Proslaveným pokrmem je pekingská kachna (charakteristická červenou barvou díky potírání cukernatým roztokem, dozlatova pečená, podává se krájená na drobné kousky
v mnoha variantách, např. balená do ječných placek či
v rýžových palačinkách). Mezi ostřejší typy kuchyní patří sečuánská a šanghajská, které používají pálivé papričky a zeleninu (např. pražené hovězí nudličky s ostrými papričkami). Kantonská kuchyně (jihočínská) využívá především ryby a mořské plody, čerstvou zeleninu a klade důraz na přirozenou chuť pokrmů. Mezi místní speciality se řadí hadí maso (např. z brejlovce), dušené kostičky kočičí svíčkové, maso psů, žabí vaječníky, mořští sumýši, polévka ze žraločí ploutve, mořská okurka, vlaštovčí hnízda a jiné.

V čínské kuchyni najdeme několik obecných rysů. Nepoužívá se máslo a velmi málo mléko a mléčné výrobky. Mezi nejdůležitější suroviny patří pro cizince exotické, někdy i překvapující přísady a směsi koření  jako sojová omáčka , sojové klíčky, bambusové výhonky, černé houby (Jidášovo ucho), sečuánský pepř, důležité koření pěti vůní (skořice, zázvoru, hřebíčku, badyánu a anýzu), chilli, česnek suchý i zelený, tofu, zázvorové a rýžové víno (shao-xing), voňavé čínské houby (šitake), oleje sezamový, konopný, zázvorový, česnekový, červený a další.

Základní potravinou je rýže a základní ingrediencí je sojová omáčka (výtažek ze sojových bobů, nahradit a vyrobit se jednoduše ničím nedá). K dochucení pokrmů je používán wej-su (glutaman sodný, u nás prodávaný jako glutasol), který podtrhuje typickou chuť jídel a přidává se do pokrmu obvykle až nakonec. Na zahušování se využívá ponejvíce škrobová moučka (u nás Solamyl). Nedostatek minerálů a vitamínů v rýži nahrazují Číňané mimo jiné zeleninou, kterou najdeme téměř ve všech pokrmech. Kromě naší a již jmenované zeleniny užívají čínské pekingské zelí, exotická poupata květů (dýně
a  denivky), chryzantém, listy indické hořčice. Součástí většiny zálivek bývá žluté rýžové víno a pálenka.

Čínská kuchyně zná až 32 způsobů tepelného zpracování pokrmů  - tj. různé techniky smažení, pečení, uzení, vaření ve vodní páře v typických bambusových pařácích nebo ve vodní lázni (cheng), dušení (tun), pražení v malém množství tuku (tien)
na rozpálené pánvi (liou), pečení v soli (kchao) a mnoho dalších. Tepelné zpracování velké míry pokrmů bývá velmi krátké, prakticky několik minut. Základním postupem je rychlá úprava na kousky nakrájeného masa (např. nudličky-is krájené po vlákně, 6 cm dlouhé a 2 mm silné, plátky-pchien 3 x 5 cm a 2 mm silné a pro usnadnění krájení si maso zchladíme a další krájení) nebo zeleniny (ozdobné krájení šikmými řezy nebo do tvaru orchideje) na prudce rozpáleném tuku a následné kratší či delší smažení nebo dušení. Přípravné práce jako krájení, vyrábění zálivkových směsí se doporučují vždy připravit předem, protože vyžadují více času. Taková příprava je důležitá pro další rychlé tepelné zpracování pokrmu. Zeleninu do jídel přidáváme tak, aby sedlouho nevařila. Maso na plátky nebo na nudličky krájíme vždy
po vlákně, aby bylo brzy měkké a nelámalo se. Pokrmy připravují v hlubší pánvi zvané wok nebo používají kotlík na otevřeném ohni. Rýže se podává většinou bez jakýchkoli přísad a měla by mít neutrální chuť.

Číňané mají k jídlu obzvlášť kladný vztah. Harmonický soulad chuti, vůně a barvy čínských jídel se promítá také do stolování.  Většinou se připravuje tolik chodů, kolik stoluje lidí  a má být ještě jeden druh pokrmu navíc. Hlavní pokrmy jsou pokládány
na větší kulaté nebo oválné mísy, rozložené tak, aby si mohl každý snadno brát. Předkrmy  a omáčky jsou v menších miskách. Jídelní misky mají být vždy z co nejkvalitnějšího porcelánu. Maso se zeleninou si host může namáčet v omáčkách a koření.
Také dnes se považuje za největší neslušnost, když si již hotový pokrm sami dochucujeme. Maso pokládáme nejprve na rýži (misku s rýží máme před sebou) a jíme hůlkami, které mohou být ze dřeva, bambusu nebo slonoviny. Tekutá jídla konzumujeme porcelánovými lžičkami. čaj (černý i zelený) se pije i mezi jídlem z kalíšků nebo se jídlo zapíjí vodou či pivem.
Při oblíbeném tradičním víkendovém posezení u čaje Yum Cha se také servíruje mnoho menších pokrmů. Pokrmy by zároveň měly mít příznivý účinek na zdraví stolovníka.

Čínská kuchyně je silně propojena s tradiční čínskou medicínou, ba i s filozofií, s učením o pěti prvcích a harmonii jin a jang. Například jin představují plody moře a k nim kombinace přísad jang jako zázvor a chilli. K přípravě léčivých jídel se využívají kořeny ženšenu, kozince, kustovnice nebo některé houby jako lesklokorka. Čínská kuchyně je nejrozšířenější asijskou kuchyní ve světě. Setkáme se s ní v téměř každé zemi.
Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ cook_inspire