Kuchaři do domu
Největší seznam osobních kuchařů a firem k pronajmutí na Vaše akce
Kuchaři do domu – úvodní stránka
AKC ČR AKC ČR a WACS

Grilování



Ilustrační fotografie

Grilování je jednou z nejstarších metod tepelné úpravy
a do dnešní doby jednou z nejoblíbenějších. Při správném způsobu je grilování považováno za zdravý způsob úpravy masa, jelikož potřebuje minimum tuku.

Grilované maso zůstává na povrchu nádherně křupavé, uvnitř úžasně šťavnaté právě díky vysokým teplotám. Ovšem při nesprávném způsobu grilování, kdy odkapává tuk a voda do žhavých uhlíků, vzniká štiplavý kouř, který obsahuje škodlivé karcinogenní látky a podporuje rakovinové nádory. Při pečení dochází k oxidaci použitého tuku, což vede ke vzniku škodlivých volných kyslíkových radikálů podílejících se na onemocněních nádorových, srdce a cév. V syrové zelenině a ovoci jsou naopak obsaženy prospěšné antioxidanty, proto se doporučuje jíst ke grilovaným nebo pečeným jídlům zeleninové saláty. Používáme nejlépe grily s příslušenstvím na zachycování tekutin nebo využíváme alobalovou grilovací misku.
U moderních grilů jsou brikety nebo dřevěné uhlí umístěny na bocích tak, že cirkulující žár opéká maso bez přímého ohně a kouře.

Ke grilování je vhodné používat zejména dřevěné uhlí
a to tak, aby žhnoucí uhlíky byly rozprostřeny stejnoměrně
a byly pokryté bělavou vrstvou popela. Maso zpočátku grilujeme, co nejblíže k ohni, poté pomaleji, aby se propeklo. Při teplotě 350 °C  se póry masa uzavírají a maso zůstává uvnitř krásně šťavnaté. Do marinád nakládáme maso ideálně den předem, ale s opatrností, neboť obsahují často vysoký podíl cukrů, které mají sklon karamelizovat a jídlo se tak rychleji připaluje a hořkne.
K marinování se doporučují oleje, které snáší vysokou teplotu (tj. olivový, podzemnicový, průmyslově vyráběné směskové), nikoliv slunečnicový olej nebo z obilných klíčků, ani máslo a margaríny. V těchto tucích se mění nenasycené sloučeniny
v nasycené a zvyšují tak obsah cholesterolu. Připravované maso potřeme olejem a těsně před vlastní úpravou ochutíme kořením. Před grilováním nesolíme, protože by se z masa uvolňovala šťáva.

Z nejběžněji používaných mas jsou ke grilování používány prorostlejší šťavnaté kousky vepřové krkovičky, žebírka, kotlety, klobásy. Na kuřecí maso nebo panenku můžete použít alobal nebo je obalit ve slanině, zůstanou tak šťavnaté. Ryby grilujeme absolutně zvolna, na mírném ohni, na řídkém roštu a ve speciální formě, kde se lehce obracejí. Zpestřit grilování si můžete zdravější zeleninou nebo ovocem, které je ideálním zákuskem a neobsahují tolik tuku jako maso. Výborný je v alobalu grilovaný a okořeněný hermelín, který se po propíchnutí nádherně roztéká.

Několik rad a triků na závěr:
1. Krkovičku před grilováním neklepejte a nesolte.
2. Panenka grilovaná vcelku nemá porušená vlákna a je tudíž šťavnatější, ovšem medailonky budou mít více kůrčičky.
3. Steaky z panenky krájejte šikmo (úhel cca 45 stupňů)
4. Příliš citrónu může rybu znehodnotit, protože se tak drolí a je suchá.
5. Dřevěné jehly na špízy namočíme hodinu dopředu do studené vody a poté potřeme olejem. Špízy z nich snadněji sundáme.
6. Čas, kdy se má maso otočit poznáte, že se nelepí ke grilu.
7. Maso vidličkou nepropichujte, vytekla by z něj šťáva.
8. Maso nasolte mořskou solí a opepřete čerstvým kořením z mlýnku (pozor na již slané kořenící směsi)
9. Po grilování nechte maso pár minut odpočinout na talíři či zakryté v misce. Krásně se rozleží a uvolní chutě i vůně, bude křehké a šťavnaté.

Grilovaná masa je vhodné doplnit domácím pestem, smetanovým česnekovým či rajčatovým dipem, zeleninovým salátem, opečenou bagetkou a zapít kvalitním pivem či vínem, děti vodou nebo ředěným džusem.

Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ rocharibeiro