Rožnění selat

Ilustrační fotografie

Rožnění selete s jeho nezapomenutelnou atmosférou můžeme přirovnat ke královské disciplíně grilování. Bývá společenskou událostí, jehož výsledkem je opravdový kulinářský zážitek. Podle počtu hostů (15–30) vybíráme hmotnost selete. Nejvhodnější pro rožnění je živá váha
od 35 do 40 kg. Doporučovaná hmotnost zkušenými řezníky je dvaceti kilogramové vykuchané sele (živé sele
o váze cca 27 kg), které by mělo postačit pro 25 lidí. Při větším množství lidí je možno rožnit více selat najednou. Sele by nemělo být příliš tučné, aby při rožnění neodkapávalo velké množství tuku. Je vhodnější, pokud grilujeme s bočním ohřevem. Grilování trvá několik hodin, proto začneme včas.

1. Sele je nutné naložit do solného láku 4 až 5 dnů před samotným grilováním a ideální je maso lákem ještě nainjektovat a uložit do chladného místa, kde je teplota 8-10 °C. Pokud takto chladné místo nemáme, stačí místnost do 20 °C, ale doba naložení se tak zkrátí pouze na 3 až 4 dny.

2. Před vložením selete na rožeň se celé opláchne, nechá se okapat a důkladně potírá připravenou marinádou. Je dobré ho nechat v marinádě ještě cca 2 hodiny odležet nebo opět potřít tak, aby se vsákla.

3. Než začneme rožnit, musíme mít připravenu spoustu žhavého sálavého popela. Nejvhodnější je velmi tvrdé a suché dřevo (např. bukové).

4. Sele před začátkem rožnění řádně obalíme dvojitou až trojitou vrstvou alobalu a omotáme tenkým drátem. Takto připravené sele rožníme zpočátku zprudka (v plápolajícím ohni až na alobal) v průměru 3 až 5 hodin. Jestliže alobal prohoří, sele opět dobalíme. Někteří odborníci doporučují sele prudce opéct a znovu potřít marinádou, aby se zatáhlo a v alobalu se nerosilo, ještě před vložením do alobalu.

5. Poté sele vybalíme z alobalu a na žhavém uhlí dopékáme podle propečenosti masa za stálého potírání marinádou (nešetříme s marinádou!).

6. Před ořezáváním nejméně 10 minut nepřikládáme a nepotíráme marinádou, aby marináda nepřebila chuť masa. Zastavíme rožeň a odkrojíme silné plátky asi 1 cm a velké jako dlaň (ideálně ořezávat mimo ohniště kvůli popálení a ztrátám masa). Okrajovat se začíná na kýtách směrem ke krku. Přebytečné plátky selete odkládáme na mísu či do pekáče. Sele se okrájí při každém ořezu celé, jinak by se neořezaná místa spálila.

7. Po ořezu maso nepotíráme asi 5 minut, aby se zatáhlo. Teprve pak značně potíráme marinádou. S dalším ořezáváním počkáme asi půl hodiny.

8. Nezapomeňte si připravit vhodné přílohy jako čerstvý chléb, hořčice, dipy, pikantní exotické omáčky, strouhaný křen, cibule, feferonky, okurky.

Průběh grilování zkrátí profesionální řeznická příprava – naložení do láku a předpečení v páře. Na Vaší soukromé akci váš čas ušetří a sele profesionálně ugriluje Vámi vybraný kuchař do domu se svým speciálním grilem. Naloží sele (dle požadavků též jehně, skopové, kýty z mladého býčka, steaky, předuzenou kýtu) ugriluje, naservíruje a umyje po sobě. Rožnění na klíč, celoročně a za každého počasí zajistí na vaší párty také cateringové společnosti  včetně grilu, kuchařského inventáře a se svým kuchařem, případně i obsluhou. Předem připravené a předpečené sele je možné u vás ugrilovat do hodiny.
Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ foottoo