Ryby a mořské plody
Ilustrační fotografie
V dnešní době s trendy zdravé výživy a nízkoenergetické stravy stoupá obliba rybího masa a mořských plodů i
v České republice. Specializované rybí restaurace je nabízejí čerstvé a obchodní řetězce je dováží. K dostání najdeme jak sladkovodní ryby, tak mořské ryby. Ryby
a mořské plody mají omezenou dobu skladování, podléhají rychle zkáze (maso obsahuje hodně vody, kde se rychle množí bakterie a méně tuku, takže
na vzduchu rychle oxiduje). Musí být naprosto čerstvé.
Rybí maso a živočichy lze připravovat všemi tepelnými způsoby. Jejich úprava je rychlá, jedině tak si zachovají lahodnou chuť a křehkost. Styl úpravy lze téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. Čerstvě zabitá a ihned upravená ryba má maso nejchutnější. Tučné ryby mají maso štavnatější a křehčí než ryby libové. Marinováním (marinujeme krátce, stačí 1 hodina) získává ryba výraznější chuť, nejde o zkrácení tepelné úpravy. Díky rychlé kazivosti musíme sledovat kvalitu, dodržovat zásady správného skladování (čerstvé vykuchané ryby vcelku můžete skladovat 4 dny od jeho zpracování při teplotě 1 – 4°C, naporcované čerstvé ryby maximálně 2 dny, zmrazené ryby 3 měsíce při -18°C). Rozmražené maso se nesmí znovu zmrazit.
Čerstvě zabitá ryba má vystouplé oči se zářivou černou panenkou, maso je tuhé a pružné, nezabahněné šupiny a žábry jsou růžové nebo jasně červené a pevně uzavřené (hnědé žábry jsou znamením staré ryby). Čerstvá ryba voní po moři nebo připomíná okurku, má nevtíravý rybí pach. Zápach rybiny je jasnou známkou, že je ryba zkažená. Nákup celých ryb je výhodnější, jelikož maso je šťavnatější. Živá ryba je čilá, bez poškozených šupin, zranění nebo nemocí. Vybíráme si nejlépe takové druhy, jejichž sezona právě probíhá. Porcovaná ryba musí mít pevné maso a řezné plochy musí být vlhké, nikoliv suché. U balených ryb je nezbytné se vyhnout všem, které se nacházejí v mléčně zabarvené tekutině.
Mezi kulinářsky nejoblíbenější české sladkovodní ryby patří jednoznačně kapr obecný, tradiční pokrm zejména o Vánocích. Dále lososovité ryby jako pstruh duhový a siven americký, lipan (ceněné též pro málo kostí a páteř se snadno odděluje), vyprodukované býložravé ryby amur bílý a tolstolobik , dravé ryby jako je štika, candát, sumec, úhoř s okounem. Mezi tržní sladkovodní ryby spadá v ČR 28 druhů ryb.
Plody neboli dary moře označují mořské živočichy určené ke konzumaci, tj. ryby, korýše (krevety a humrovité) a měkkýše (chobotnice, mušle) a ostnokožce (ježovky, sumýši). Země obklopené mořem mají ryby v kuchyni jako naprostou samozřejmost. Mezi největší odborníky na přípravu mořských plodů se počítají Francouzi, Italové, Španělé, Řekové a Japonci.
Italové je zlehka grilují nebo dusí s bílým vínem, pečou v solné krustě a jsou součástí těstovin, Francouzi připravují vynikající polévku Bouillabaisse, Češi si potrpí na tradiční rybí vánoční polévku a vánočního kapra (sladkovodní ryba), Španělé je přidávají
s oblibou do paelly, anglosaské upřednostňují obalované a pečené ryby, Japonci preferují syrové čerstvé úpravy ryb v sushi
a sashimi, v Asii jsou oblíbené rybí karbenátky a koláčky, v Jižní Americe je známé Ceviche (limetkovou šávou zalévané).
Mezi nejznámější mořské ryby patří losos obecný (v současnosti nejvyhledávanější a velmi zdravá ryba, tučná s růžovým až jemně oranžovým masem, které získává pojídáním korýšů; po upečení lehce zrůžový, je šťavnatý s delikátní chutí, lehce se rozpadající, lososa nesmíte přepéct, lahodnější je syrovější, ani přehánět s kořením, v oblibě je i uzený losos), pstruh mořský, tuňák obecný (červené maso pevné konzistence, má vysoký obsah vitaminu A, prodává se především konzervovaný, ale
v Japonsku se pojídá nejvíce syrový na přípravu sushi a sushimi), makrela (narůžovělé, chutné, tučné maso, oblíbená je makrela uzená), treska obecná (prodává se nejvíce jako filé, jikry se upravují na norský kaviár, známá tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji), mořská štika (štikozubec obecný zvaný též hejk, poměrně ceněné bílé, netučné a chutné maso), mořský ďas (pro vysokou cenu se podává jako specialita, bílé, suché maso je bez kostí, připomíná humra), mořský vlk (bývá zaměňován s mořským ďasem), mořský jazyk, platýs (halibut – největší ze všech platýsovitých ryb, patří k nejdražším díky chutnému, bílému, pevnému masu), kambala (patří též mezi nejdražší a je jednou z největších a nejlepších plochých ryb), žralok (je známo 250 druhů, ale jí se především ostroun obecný, který má jemné maso bez kostí, jinak je žraločí maso považováno spíše za podřadné, loví se také pro ploutve a olej), rejnok (využívají se jen trojúhelníkové ploutve bez kůže – tzv. křídla), pražma (existuje přes 200 druhů, nejlepší chuť má červená pražma).
Z menších ryb je známa sardel obecná (zvaná též ančovička – pokud nejsou velké, tak se připravují nekuchané stejně jako šproty, sardele se nejčastěji obalí v mouce se solí a smaží se vcelku na pánvi, vyrábí se z nich sardelové pasty a sardelová očka) sardinka obecná (filety ke smažení či konzervované v olivovém oleji) a sleď obecný (zvaný herynek, je nejhojnější rybou
na naší planetě, kupujeme ho pod názvem pečenáč, uzenáč, zavináč, slaneček, matjesové filety).
Humr a langusta - ozdoba každého slavnostního stolu, jsou oblíbenými korýši, jejichž maso je považováno za delikatesu. Humr má mohutná přední klepeta na rozdíl od langusty. Podávají se vcelku nebo rozpůlené, louskáček a kleště se použijí
na rozbití klepet stejně jako u kraba. Nejčastěji se upravují vařením, půlky se také grilují či zapékají. Krevety a garnáti patří mezi nejoblíbenější mořské plody, známo je až 300 druhů. Garnáti jsou největší, menší jsou tygří krevety a ostatní jsou krevety nebo skampi. čerstvé krevety se doporučuje kupovat nevyloupané, aby si při vaření zachovaly aroma, příjemně voní. čerstvost poznáte, že skořápky jsou lesklé, neporušené a beze skvrn. Zmražené kupujte co nejkvalitnější. V Evropě se podávají spíše
ve skořápce a loupou se přímo na stole, kdežto v asijských jídlech bývají už vyloupané.
Mušlí je také mnoho druhů, k nejznámějším patří slávky jedlé (v Belgii jsou národním pokrmem) a mušle Svatého Jakuba (zvaná hřebenatka, ve znaku ji má společnost Shell), srdcovky (oblíbené v Itálii). Servírované mušle by měly být po uvaření otevřené, zavřené nemusí být čerstvé.
Opravdovou lahůdkou a také prý afrodiziakem jsou ústřice - konzumují se obvykle syrové, živé, pokapané pouze citronem, podávané na ledu po dvanácti nebo po šesti. Čerstvá ústřice musí vonět mořskou vodou, nikoliv rybinou. Listopad až březen je sezonou ústřic.
Chobotnice – maso je dietní, tužší, proto se déle připravuje, malé chobotničky se často nakládají. Sépie se krájí na kolečka či plátky, které se obalují a smaží. Inkoustem sépie se například obarvuje rizoto nebo těstoviny v Itálii.
Maso sladkovodních ryb je zdravé, obsahuje snadno stravitelné bílkoviny (15-20%), minimální obsah tuků (1-35%, rybí tuk obsahuje prospěšné nenasycené mastné kyseliny), vitamíny A, D, E, K, B1, B6, F a z minerálních látek významný jód. Ryby sladkovodní i mořské mají jemné krátkovláknité maso, které je velmi lehce stravitelné.
Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a zvláště vitamínu B, jódu a nízký obsah sodíku, je doporučováno
k dietnímu stravování. Obsahuje steroly, které snižují cholesterol. Zejména tučné mořské ryby jako makrely, sardinky, tuňáci
a sledi obsahují mnoho nenasycených mastných kyselin (NMK), zvláště omega 3 NMK. Výzkumy ukazují, že konzumace těchto zdravých rybích tuků blahodárně působí proti srdečním infarktům, mozkovým mrtvicím a jiným kardiovaskulárním potížím, jód zabraňuje poruchám štítné žlázy. Je doporučováno také díky DHA (kyselina docosahexaenová) dětem a těhotným ženám. Maso je významné pro vývoj mozku a očí. Pravidelná konzumace ryb a její vliv na lidské zdraví znamená zařadit ji do jídelníčku 1 - 4krát týdně, přičemž jedna porce by měla obsahovat 170 - 200 g masa.
Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ dar19.30
