Sushi

Ilustrační fotografie

SUŠI - 寿司 (angl. sushi) je jedno z nejoblíbenějších
a nejtradičnějších japonských jídel. Stalo se nejpopulárnějším japonským jídlem ve světě nejen díky svému reprezentativnímu  charakteru, ale především kvůli svým blahodárným účinkům na lidské zdraví a pravděpodobně i dlouhověkost.

Japonci se dožívají v průměru nejvyššího věku na světě (83 let)! Sushi je totiž zdrojem kvalitních bílkovin, nenasycených mastných kyselin, jódu, proteinů, minerálů, obsahuje málo tuku a kalorií. Absolutně čerstvá syrová ryba je zdravější než tepelně zpracovaná. Sushi dnes není jen pokrm, ale
i životní styl. Sushi doslovně znamená „kyselá rýže”. Suši je vařená rýže (nišiky) smíchaná se speciální octovou omáčkou, přičemž důležitou součástí jsou syrové ryby různých druhů. Obvykle si představíme plátek syrové ryby (či mořských plodů nebo zeleniny), obalený v rýži
a zavázaný mořskou řasou nori (海苔). Má více než tisíciletou tradici.

První zmínka o suši pochází z roku 718 n. l. Suši původně vzniklo jako konzervační prostředek ryb. Syrové
a očištěné ryby byly na několik týdnů vloženy mezi dva těžké kameny do soli a rýže. Poté byly kameny odstraněny a nahrazeny lehkým obalem. Dále po několika měsících byly fermentované (fermentace neboli rozklad, kvašení) ryby a rýže způsobilé ke konzumaci, původně se rýže nejedla. V současné podobě (tj. bez kvašení) v dvacátých letech 19. století začal sushi prodávat kuchař jménem Hanaya Yohei, který přišel s novými variantami a jehož záměrem bylo poskytnout zákazníkům čerstvé vynikající jídlo rychle. Používání octové rýže se váže k dřívější chuti fermentovaného suši (v Osace se ještě dnes používá kvašení v dřevěných bedýnkách, tzv. hako-sushi). Avšak největšího rozkvětu zažilo sushi v minulém století a trvá dodnes. Během dlouhé historie si každá část Japonska vytvořila místní sushi speciality. Jedna z nejpopulárnějších v současnosti je nigiri sushi (speciálně ručně balené), která vznikla v 19. století a pochází
z Edo (tj. dnešní Tokio).

Suši se vyrábí z uvařené rýže nišiky (錦, 山田錦 Jamada nišiki), která se ještě teplá spojí se speciálně vyrobenou omáčkou sušinoko. Po vychladnutí se využívá jako hlavní ingredience suši. Kromě syrových ryb se k výrobě suši upotřebí krevety, mušle, sépie, kaviár, chobotnice, mořské řasy, avokádo, houby a zelenina – lilek (wakanasu), okurka (kappa), marinovaná ředkev (takuwan), bambus, listový špenát aj. Sushi má četný počet druhů. Nejčastěji se k němu podává sojová omáčka, ostrý zelený křen wasabi a marinovaný nakládaný zázvor. Ovšem skuteční znalci a gurmáni pojídají suši podle tradice bez sojové omáčky, bez wasabi, bez hůlek a pouze za pomoci palce a ukazováčku, kdy při vkládání do úst drží suši obráceně, aby se maso jako první dotklo jazyka. Jedině tak se prý pozná, jestli je ryba opravdu čerstvá a zdravá. Ti, kdo se chtějí naučit základy výroby sushi, mohou studovat jeden až dva semestry v Tokiu na Sushi Univerzitě. Opravdové zručnosti se kuchaři učí až deset let. Na sushi se musí používat obzvláště kvalitní maso mořských ryb. Jestliže se použijí ryby sladkovodní, musí se vařit
a to z důvodu nákazy parazity.

Základní druhy sushi:

Maki Sushi (巻き寿司) – nejznámější druh. Do rýže a mořské řasy zabalený plátek syrové ryby nebo zeleniny, srolováno
do válečku a krájené na kolečka stejné šířky. Kousky se namáčí do sojové omáčky a wasabi. Podává se s marinovaným zázvorem, který má neutralizovat chuť mezi jednotlivými kousky.

Nigiri Sushi (握り寿司) – prsty vytvarovaný váleček rýže, na němž je položený plátek syrové ryby (avokáda nebo vejce)
a převázaný proužkem mořské řasy. Namáčí–li se v sojové omáčce, tak obvykle plátkem ryby do omáčky, protože rýže má zůstat suchá. Plátek ryby bývá zespodu namazán wasabi. Někdo míchá wasabi se sojovou omáčkou, ale pro osobitou chuť, se doporučuje každé zvlášť.

Temaki Sushi (手巻寿司) – podobné jako Maki Sushi, ale plátek řasy nori svineme do kornoutku, který můžeme plnit rýží
a rybou nebo zeleninou, kaviárem, sýrem atd.

Chirashi Sushi (散らし寿司) – tzv. sushi salát. Jedná se o směs rýže a všech surovin na přípravu sushi, podává se v mističkách
a ochucuje se wasabi a sojovou omáčkou.

Sashimi (刺身) - v japonštině označuje čerstvé – japonská delikatesa, jejíž historie sahá až do 16. století, kdy bylo oblíbené Samuraji. Předvádí nejjednodušší způsob, jak podávat syrové ryby. Jedná se o krájené plátky (proužky, kostičky) syrových ryb
a mořských plodů, elegantně servírované ozdobnými kousky zeleniny (okurky, zelený salát, chumáčky trávy, petrželky) na talíři.

Je známo mnoho takových krájecích technik, takže maso je jemné a rozplývá se na jazyku. Maso musí být co nejčerstvější, často se zdobí např. do tvaru růže. Krájí-li se na silnější plátky, pak se namáčí se do sojové omáčky a wasabi (pasta wasabi bývá ve tvaru zeleného lístečku). Tence krájené sashimi se předkládá s ponzu ( tj. omáčka s citrusovou příchutí). Servíruje se obvykle
s nakládaným zázvorem a na nudličky nastrouhanou bílou ředkví (daikon). Podává se vždy čerstvé, vychlazené a elegantně upravené na studených mísách či talířích. Jedinečnost sashimi tkví v tom, že nemá rybí chuť ani vůni, podává se zpravidla jako předkrm, kdežto suši spíše jako hlavní chod.

Sushi se má servírovat s horkým zeleným čajem a zázvorem.

Lze konstatovat, že všechny ingredience pro přípravu sushi mají významný zdravotní účinek. Druh nelepkavé japonské rýže (uručimai) se využívá jako příloha a též k přípravě sushi. Rýže je lehce stravitelná, nezatěžuje střeva, neobsahuje žádný cholesterol, sodík ani lepek. Konzumace velkého množství mořských ryb a plodů moře chrání před nemocemi srdce, oběhového ústrojí i před rakovinou díky hořčíku, draslíku, omega-3 mastným kyselinám (snižují cholesterol), vápníku a fosforu (důležitý pro stavbu kostí). Mořské řasy nori jsou zdrojem rozpustné vlákniny snižující cholesterol a chránící před rakovinou, dále jsou zdrojem přírodního jódu (podporuje funkci štítné žlázy a chrání tak také před vznikem obezity), bohaté na vitamíny A, B1, B2, B6, B12,C a D. Zelený křen wasabi má antibakteriální a dezinfekční účinky, podporuje tvorbu vitamínu B1 (ovlivňuje naši pamě a soustředění), jeho funkcí je neutralizace jedů (neutralizuje případné jedy v rybách). Rýžový ocet má především dezinfekční vlastnosti (jelikož sushi se připravuje ručně) a podporuje trávení. Nakládaný marinovaný zázvor neutralizuje chuť mezi jednotlivými sousty, podporuje trávení.

Kromě výživové hodnoty sushi je ceněna jeho estetická stránka jako uměleckého díla. V přípravě pokrmů se odráží i hluboký vztah Japonců k přírodě. Jednotlivé kousky se aranžují, aby byla zdůrazněna jejich přirozená krása. Příroda je často zachycena
v úpravě jídla (např. znázorňuje plavoucí rybu v proudu řeky či jezera, rybka jakoby plave mezi mořskými řasami, rybí maso
ve tvaru růže a pasta wasabi ve tvaru lístku aj.). Konzumace sushi se dnes stává životním stylem.
Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ mak_nt