Dělení zvěřiny, aneb naložit či prošpikovat

Ilustrační fotografie

Jak už víme, maso ze zvěřiny je oblíbenou lahůdkou, které občas neodoláme a dopřejeme si ji v podobě pečínky, guláše, nebo jiné klasické speciality.
Jaký druh zvěřiny na co zvolit je důležitým krokem k tomu, aby ze zvěřinového masa byla opravdu lahůdka.

Pernatou zvěřinu (bažant, divoká husa, divoká kachna, křepelka atd.) je potřeba před kuchyňskou úpravou nasucho oškubat a vykuchat. Aby bylo maso šťavnatější, doporučuje se prošpikovat ho kousky uzené slaniny. Pernatou zvěřinu není třeba nakládat do láku. Častý a žádaný je pečený bažant nebo kachna divoká.

Srstnatou zvěřinu (srnec, jelen, daněk, muflon, zajíc, králík divoký, kanec atd.) je potřeba stáhnout z kůže, vykuchat a důkladně odblanit. Také je maso šťavnatější, pokud jej prošpikujeme, podobně jako zvěřinu pernatou. Na špikování můžeme použít i proužky zeleniny. Maso ze srstnaté zvěřiny je vhodné k nakládání do láku nebo marinády.

Maso dělíme na kvalitnější zadní (kýta a hřbet) a méně kvalitní (plec, krk hruď). Zádní maso je vhodné k dušení a pečení. Přední maso zvolíme, chystáme-li vařit guláš, ragú nebo pokrm z mletého masa.
Víme-li, že je maso z mladého zvířete, můžeme jej použít na opékání, grilování nebo smažení.

Velmi oblíbenou zvěřinou je zajíc polní, nebo králík divoký. Maso by mělo být bez zjevného poškození (rozstřelené, zapařené, znečistěné). Toto maso je vhodné na pečení a k výrobě paštiky.
Starý zajíc má tuhé maso, proto vyžaduje delší dobu vaření. Stáří zajíce zjistíme natrhnutím slechu, mladý zajíc má slechy tenké jako papír. Je důležité odstranit ze zajíce veškeré sádlo, neboť při vaření zapáchá. Při přípravě paštiky dbáme na to, aby maso neobsahovalo krev.

Srnčí hřbet můžeme použít na přípravu ragú, ale i karbanátků. Z mladého kance je výborná pečínka, rozhodneme-li se jej však upéct nebo uvařit na smetaně nebo na víně, také nebudeme litovat.  
Srnčí maso je kvalitnější, připravujeme-li ho po náležitém uzrání v kůži. Kupujeme-li maso v obchodě, můžeme připravovat ihned, maso je již uzrálé. Můžeme jej však vylepšit marinádou nebo nechat uležet, potřené máslem (odblaněné a osušené máslo potřeme silnou vrstvou tekutého másla a uložíme 1 až 2 dny v chladu, poté seškrábeme a připravujeme pokrm).

Ze zvěřiny můžeme připravit nejen hlavní jídlo, ale také výborné vývary. Čím je maso starší, tím je vývar kvalitnější. Tyto vývary jsou skvělým pomocníkem při nechutenství nebo v období rekonvalescence.

Lák k nakládání masa připravíme svařením vody, do které přidáme sůl, kořenovou zeleninu, koření (pepř, jalovec, tymián, bobkový list) a ocet. Do vychlazeného láku ponoříme očištěné a omyté kousky prošpikovaného masa. Poté odložíme na chladné místo minimálně na 12 hodin. Takto naložené maso je vhodné na různé druhy omáček (na smetaně, houbová, na víně, na brusinkách). Zbylý lák používáme na podlévání při dušení masa.

K pokrmům ze zvěřiny je vhodné servírovat červené suché víno.

Zajímavost
Věděli jste, že si myslivci připíjejí vždy jen levou rukou? Každý nově zaškolený myslivec musí podstoupit pasování na myslivce.
 

Zdroj: Dáša Ostertágová, Recepty ze zvěřiny a ryb, Penzum znalostí z myslivosti
Autor: Katka V.