Jak přípravíme maso na vaření? Odležení, porcování, naklepání, klínkování masa

Před samotnou tepelnou úpravou masa je třeba jej důkladně připravit, aby maso mělo tu správnou chuť i konzistenci.

Odležení masa
K přípravě pokrmů je třeba mít dobře odleželé a vyzrálé maso. Při procesu zrání dochází k fyzikálně - chemickým změnám, které zlepšují chuť i stravitelnost masa. Masa čerstvě poražených zvířat nejsou vhodná k okamžité úpravě, zůstanou tuhá i po tepelné úpravě. Výjimkou je maso vepřové.
 

Čištění masa
Více znečištěné maso omýváme pod studenou tekoucí vodou, maso tučné pod teplou vodou a to v celku. Hrubou nečistotu odstraníme nožem (oškrábeme) teprve poté omyjeme. Méně znečištěné maso stačí otřít vlhkou utěrkou. Nikdy neoplachujeme plátky nebo kousky masa. Maso po umytí vždy vysušíme.
 

Krájení a porcování masa
Maso porcujeme na větší části cca 1,5 – 2 kg, někdy až 3 kg. Po vykostění krájíme maso na plátky, rolády, řízky (vepřové, telecí, hovězí). Z nízkého roštěnce, roštěnky. Z vepřové pečeně nasekáme kotlety - žebírka. Dále můžeme krájet na kostky, či nudličky. Maso vždy krájíme přes vlákno.
Na plátcích a roštěnkách provádíme naříznutí, aby po tepelné úpravě zůstal rovný tvar a maso se nezkroutilo.
 

Naklepání masa
Naklepáváním masa se docílí stejné výšky masa, a neméně důležité křehkosti. Samotná tepelná úprava masa je poté rychlejší. Nejlépe maso naklepeme na vlhkém dřevěném špalku nebo silné dřevěné desce. Je vhodné vlhčit i paličku na maso. Naklepáváním bychom neměli narušit celistvost masa. Intenzita naklepávání závisí na druhu masa, a následného tepelného zpracování.
Bifteky naklepáváme hřbetem ruky, nebo střenkou nože a jen lehce. Za použití paličky, ale také lehce naklepáváme maso na řízky (telecí, kuřecí), nebo tenké plátky roštěnek. Silnější naklepávání je třeba u zadního hovězího masa nebo silnější plátky vepřové kýty.
 

Protýkání a klínkování masa
Metoda úpravy masa, která napomáhá zvýraznit chuť upravovaného masa je tzv. protýkání - použít můžeme slaninu, tenké párky, šunku, uzené maso, ale i zeleninu. K protýkání používáme špikovací jehlu, nebo úzký ostrý nůž. Slaninu a zeleninu nakrájíme na silnější nudličky, párky vkládáme celé.
U klínkování protýkáme nikoliv středem masa, ale po celém povrchu (na povrchu vždy části klínků vyčnívají).

 

Zdroj: Technologie přípravy pokrmů, Hana Sedláčková
Autor: Katka V.