Co (ne) víme o olejích? Druhy olejů

Ilustrační fotografie

Oleje používané k vaření a dochucování nemají příliš výraznou chuť, pokud neobsahují jiné přísady. Za ty nejkvalitnější považují kuchaři lisované zastudena.

Oleje ke smažení. Pokud tyto oleje obsahují nasycené i nenasycené mastné kyseliny, mohou snižovat cholesterol i srdeční choroby. Nenasycené kyseliny obsahuje například olej olivový, arašídový, sójový, slunečnicový.
Nejstravitelnější je olej olivový, následuje slunečnicový, podzemnicový, sezamový a kukuřičný. Slunečnicová semínka obsahují 10 % žlutého oleje. Ten je bez příchuti a lze jej smíchat i s jinými oleji.

Oleje lisované z lískových nebo vlašských ořechů mají své využití hlavně v domácnostech. Jsou nahořklé chuti, využívají se zvláště do salátů. Pozor ale, snadno žluknou, proto je kupujeme v malém množství.

Sezamový olej pocházející z Japonska a Číny má ambrovou, tmavou barvu a ořechové aroma. Lisuje se z pražených sezamových semínek, snadno se ale přepaluje. Je výborný do zálivek i různých omáček. V Indii se tento olej lisuje ze syrových semínek a pak je k tepelné úpravě vhodný. Má výraznou chuť. Začíná se přepalovat na 210 °C. Vysoký obsah lecitinu chrání mozkomíšní systém, posiluje paměť, působí antidepresivně.

Kukuřičný olej se lisuje z kukuřičných klíčků, má sytě žlutou barvu, vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Je zdravý, i cenově dostupný. Užíváme ho ke smažení, k výrobě margarínu, pečiva a sladkostí.  V syrovém stavu není příliš chutný. Obsahuje železo, hořčík, vápník, zinek, mangan. Posiluje imunitu, má projímavé účinky, upravuje tlak a cholesterol. Je vhodný pro bezlepkovou dietu. Má i regenerační a hojivé účinky, protože obsahuje koenzym Q 10.

Olej ze semínek vinné révy je nazelenalý, užívá se do různých zálivek, a to hlavně ve Francii. Příliš se nepřepaluje.

Hořčičný olej se používá k vaření hlavně v Indii, vhodný je zvláště k použití studené kuchyně. Obsahuje enzymy, minerální látky, sliz, draslík. Podporuje trávení. Vzhledem k obsahu kyseliny erukové (jedovatá rostlinná kyselina, u pokusných zvířat bylo její konzumací prokázáno rozvinutí myokarditidy) není ve státech EU, USA a Kanadě určený ke konzumaci.

Avokádový olej má stupeň zakouření na 270°C, jemnou chuť, nepřepaluje se. Je vhodný ke smažení ryb a kuřecího masa, ale i do salátů. Pochází z Mexika. Obsahuje proteiny, vitamíny, draslík, antioxidanty. Snižuje cholesterol, podporuje nervovou soustavu, činnost srdce působí i jako prevence proti rakovině. Využití má i v kosmetice.

Arašídový olej se používá nejvíce v asijské kuchyni pro svoji typickou oříškovou chuť. Je vhodný ke smažení řízků. Stupeň zakouření má 210°C, maximálně 227°C. Své využití má i v kosmetice.

Lněný olej se téměř nepoužívá, dříve jej užívali k impregnaci. Má ale léčivé účinky, prodává se v obchodech se zdravou výživou.  Obsahuje lecitin, minerální látky a vitamíny. Má téměř 72 % nenasycených esenciálních mastných kyselin. Jeho užíváním předejdeme například infarktu nebo arterioskleróze. Jeho vůně je výrazná a typická. Vhodný je do salátů, má stupeň zakouření  207°C.

Kokosový olej je vynikající a navíc zdravý, vhodný ke smažení. Jeho stupeň zakouření je jeden z vyšších, 200°C. Hodí se ale i k pečení sladkostí.  Nepřepaluje se a neprská. Působí jako antibiotikum, neobsahuje cholesterol, je snadno stravitelný. Působí proti Alzheimerově chorobě a onemocnění srdce.

Sojový olej je vhodný při dušení, nikoli na smažení. Vhodný je i do salátů nebo k syrové zelenině. Můžeme ho použít na dušení s trochou vody. Obsahuje vitamíny E, K, B, provitamín A, kyselinu linolovou, draslík, železo, aminokyseliny, nenasycené mastné kyseliny. Neobsahuje sacharidy, je tedy vhodný pro diabetiky.

Bodlákový olej patří mezi nejlepší jedlé oleje na světě. Vyrábí se ze semínek bodláků, obsahuje vysoké množství nenasycených mastných kyselin. Lisuje se zastudena, obsahuje až 80 % kyseliny linolové. Je lehce stravitelný, snižuje hladinu cholesterolu, usnadňuje vyprazdňování, upravuje vysoký tlak, podporuje činnost jater, slinivky i žlučníku.

Palmový olej není příliš kvalitní, tomu odpovídá i jeho nízká cena. Přidává se do potravin a margarínů, obsahuje hodně nenasycených mastných kyselin. Stupeň zakouření je 110°C. Obsahuje vitamín E, karoteny, nenasycené mastné kyseliny, jejich množství je dokonce vyšší než ve vepřovém sádle. Přidává se do mýdel i kosmetiky.

Olivový olej je vhodný na restování, do salátů, na těstoviny, ale i k tepelné úpravě. Mezi nejlepší patři Extra Virgin nebo Virgin. Těmi si můžeme pokapat i obloženou bagetu. Stupeň zakouření má 210°C. Antické kultury získávaly nejlepší plody a nejlepší vlastnosti na nejchudších půdách, z těch pak vzešel vynikající olej. Podle pověsti přicházel na zem Herakles a svou holí vyčaroval ze země olivovník, aby si lidé olej mohli připravovat. Dnes bychom ho měli nakupovat spíše ve specializovaných obchodech než v marketech. Začíná kouřit při 210°C až 220°C. Olej z olivovníku je pro zdraví to nejlepší, co existuje. Jde o přírodní tuk, získávaný pouhým lisováním plodů, bez chemických přísad. Také proto se považuje za krále mezi oleji. Obsahuje vitamín E, ten je důležitým antioxidantem. Své místo má i v kosmetice a farmacii.

Slunečnicový olej se lehko připálí, není ke smažení vhodný, využívá se spíše jako olej salátový. Stupeň zakouření je 110° C, maximálně 170°C. Obsahuje vitamín E a kyselinu linolovou, olejovou, palmitovou. Své využití má i v kosmetice, prodlužuje trvanlivost produktů.

Makadamový olej se lisuje zastudena, zpracovává se z ořechů, které jsou jedny z nejdražších na světě. Proto i on patří mezi výjimečné.

Arganový olej se získává lisováním zastudena z jadérek arganovníku. Je to chráněný strom, roste v Maroku a dosahuje stáří až 200 let. Obsahuje vitamín E, mastné kyseliny, karotenoidy, steroly. Jeho konzumace snižuje riziko rakoviny i chorob srdce.

Řepkový olej patří mezi ty hojně používané, vyrábí se z řepky olejné lisováním zastudena, nebo tepelným zpracováním. Využívá se na výrobu majonéz, tatarských omáček, rostlinných tuků, ale je vhodný i ke smažení, do salátů či nálevů. Obsahuje zdraví prospěšné omega 6 a omega 3 mastných kyselin. Tento olej je vhodný pro podporu srdeční činnosti. Je využíván i jako přísada do nafty.

Aby se oleje nekazily, rafinují se. Při vysokých teplotách ztrácejí cenné suroviny, ale mohou se prodávat v průhledných obalech, světlo ani teplo jim nevadí. Dáváme tedy raději přednost těm nerafinovaným, za studena lisovaným.

Bod zakouření označuje číslo, kdy olej není vhodný ke spotřebě, protože je už přepálený. Začíná se z něj kouřit. Nejpoužívanější teplota ke smažení je 200 °C. Smažit bychom tedy vlastně ani neměli, protože našemu zdraví neprospívá.

Restování je smažení bez tuku, nebo jen s velmi malým množstvím. Teplo jde zespod a pokrm není ponořený v oleji.
Smažení probíhá v rozpáleném tuku, při vysoké teplotě, ze všech stran.

Při nákupu si hlídejme, abychom si vybrali spíše olej nefiltrovaný a kontrolujme i datum spotřeby. Do dvou let po vyrobení by se měl spotřebovat.
Mezi další oleje patří například dýňový, konopný, makový, kukuřičný.

Másla
Nejsou ke smažení vhodná, stupeň zakouření mají hodně nízký. Můžeme si ale připravit přepuštěné máslo, tzv. ghí. Na jeho přípravu lze použít i levnější druh. Necháme z něj vypařit přebytečnou vodu, sebereme pěnu a je hotovo. Pak je jeho teplota zakouření až  200°C. Přepuštěné máslo si dělaly už naše babičky, prodlužovaly tak jeho trvanlivost. Původ má ale v Indii.

Na popraskanou pokožku rukou či nohou nám pomůže smíchat jednu lžíci olivového oleje se lžící jablečného octa. Směs vmasírujeme do pokožky.

Došlo vám tužidlo na vlasy? Smíchejte 2 lžíce včelího medu, lžíci olivového oleje a lžíci čerstvé citronové šťávy. Směs vmasírujte do vlasů a nechte působit 20 minut, nejlépe na slunci. Pak smyjte šamponem.
Pro lesklé a bohaté vlasy si do nich po každém umytí vtírejte směs z jednoho žloutku, dvou lžic citronové šťávy, lžíce olivového oleje a 0,2 deci piva. Pak opět umýt šamponem.

Můžeme si vyrobit i třezalkový olej. Do litru olivového dáme tři hrsti čerstvých třezalek, směs necháme stát v uzavřené sklenici dva týdny na slunci. Pak přidáme znovu tři hrsti třezalky a necháme na slunci ještě několik dní. Přecedíme přes plátýnko, uchováme v chladnu v uzavřené nádobě. Olej má tmavou barvu a jeho trvanlivost je neomezená. Poslouží nám proti revmatickým bolestem, potíráme jím postižená místa.

Červená řepa s hořčicí
Řepu oloupeme, uvaříme doměkka, nakrájíme na plátky, které pak zalijeme omáčkou z olivového oleje, hořčice a octa.

Zeleninový řecký salát
Umytá rajčata nakrájíme na čtyři díly, salátovou okurku na plátky, ovčí sýr na kostičky. Vše dáme do mísy, přidáme olivy, posypeme oreganem, osolíme, opepříme, dochutíme octem a přilijeme olivový olej.

Autor: Eva Ch
Zdroj: B. Frohn – Olivový olej a přírodní léčba, Jill Normanová – Oleje, octy

TIP:
Plánujete kulinářský zábavný teambuilding, lekce vaření, firemní akci, garden párty, výročí, svatbu, jubileum, rodinnou oslavu? Nemáte čas? Objednejte si ověřeného osobního VIP kuchaře nebo zážitkový catering. Profesionální šéfkuchař se o Vás a celou akci kompletně postará. Bez práce a bez starostí pro Vás.

Víte, že společnost Kuchaři do domu s.r.o. zajišťuje originální gurmánské akce s oceněnými VIP kuchaři, zážitkový catering, 25 světových kuchyní, poskytuje kompletní catering až do 2000 osob, gastronomické služby?

Přijedeme za Vámi nebo zajistíme vhodné prostory restaurací a hotelů – pro firemní, rodinné a společenské akce po celé ČR.

Provozujeme portál s databází 100 osobních kuchařů z celé ČR, renomovaných VIP kuchařů, certifikovaných lektorů vaření a gastroporadců. Na portálu www.Kucharidodomu.cz si sami vyberete a objednáte svého kuchaře, catering nebo jiné kulinářské služby. Doporučíme Vám ověřené renomované mistry kuchaře. Sami si vyberete nejlepší nabídku.

S KUCHAŘI DO DOMU si užijete GURMÁNSKÉ MENU, ZÁBAVU A POHODU!