Mexická kuchyně
Ilustrační fotografie
Mexická kuchyně proslula svou pikantností, aromatičností, barevností jídel a pestrostí druhů koření. V roce 2010 byla tradiční mexická kuchyně spolu
s francouzskou kuchyní zařazena do seznamu památek UNESCO. Její tradice sahá daleko před dobu objevení Ameriky Kryštofem Kolumbem. Asi před deseti tisíci lety byla domestikována kukuřice. Kukuřice a chilli se staly základními surovinami mezoamerických kultur. Aztékové a Mayové začali pěstovat kukuřici a avokádo více než 7 000 let před Kristem. Předci dnešních domorodých obyvatel si
z kukuřice pekli tortilly, které plnili směsí rajčat, fazolí
a masa a tento pokrm se v upravené podobě konzumuje dodnes nejen v Mexiku.
K dalším surovinám se brzy přiřadily kakao, rajče, vanilka, opuncie a tykve. Vliv kolonizace v 16. století byl obrovský. Španělé dovezli produkty z Evropy jako rýži, víno, cibuli, česnek, citrusové plody, ale také kuřecí a vepřové maso
a naučili domorodce přípravě různých omáček, marinování. Dále bylo dovezeno hovězí, skopové maso a pšenice.
Pro dnešní mexickou kuchyni je charakteristická regionální různorodost, kdy každý region má svá typická jídla. Základní suroviny však nikde nechybí - kukuřice, chilli papričky, různé druhy fazolí, papriky, rajčata, tykve a maso. V oblibě je především hovězí maso. Mexiko je převážně hornaté. Zajímavostí je, že voda
ve vysokohorských polohách dosahuje bodu varu již při cca 85-90 °C a krátkým varem nelze zničit veškeré mikroorganismy především ve vepřovém mase, kde se vyskytují více než v jiných druzích masa. Syrová zelenina se namáčí před použitím v dezinfekčním prostředku, který nemá žádné pachutě nebo se spařuje ve vroucí vodě a oloupe (např. papriky, rajčata). Většina pokrmů se připravuje na ohni a jako oheň jsou pálivá. Pálivost však není podmínkou. Převážná část jídel je silně kořeněna. Základním kořením je mletá chilli paprika, oregano, koriandr (včetně natě), skořice, merlík, kakao, cibule, česnek
a římský kmín. Používaná kysaná smetana snižuje pálivost pokrmů.
Kukuřice hraje klíčový význam. Jedná se o tradiční obilninu amerického kontinentu. Výjimku tvoří severní oblasti Mexika, kde je používána pšenice. Základní využití kukuřice je sice příprava tortill, ale také pro přípravu tamales, atoles (druh horkého nápoje) nebo antojitos (druh snacku). Z pšenice se zase připravují různé druhy chleba (pan) a sladké pečivo. Rýže se připravuje na červeno (se zelenými rajčaty cibulí), na zeleno (chile poblano), na žluto se šafránem, na černo s černými fazolemi. Brambory se podávají jako obloha společně s jinou zeleninou, nejsou příkrmem.
Tortilla je základ mexické stravy a znamená pro Mexičany totéž, co pro nás představuje chléb. Tortilla – tato pečená placka se připravuje z kukuřičné nebo pšeničné mouky. Vytvarovaná tenká placka o velikosti dezertního talířku se peče nebo praží
na rozpáleném oleji. Podávají se velmi teplé, naskládané v košíčku a zabalené do ubrousku. Slouží jako příkrm ke všem slaným jídlům po celý den a podávají se spolu s omáčkami tzv. salsa.
Tortilly bývají plněné a podle druhu náplně mají svoje vlastní pojmenování. Například tacos – tortilly ve tvaru mušle plněné různými směsmi, hovězím, vepřovým, kuřecím nebo rybím masem, hustě obložené cibulí a zeleninou. Enchiladas (potřené omáčkou) – tortilly plněné dvěma druhy sýrů, podávané v omáčce z jalapeňos papriček, občas i s masem či rybou nebo tostadas (křupavě opečenou). Quesadillas (sýrové) – pšeničná tortilla s gratinovaným sýrem a se salsou podávaná. Burritos – pšeničná tortilla obsahující šťavnaté kousky masa, cibule, papriky, strouhaného sýra, zakysané smetany a rýže. Žádané jsou hovězí, kuřecí, fazolové či špenátové. Tamal azteca je tortilla plněná černými fazolemi, kuřetem, papričkami, česnekem a oreganem. Nachos – smažené kukuřičné trojúhelníčky pokryté sýrem, kečupem, pečeným masem, majonézou atd.
Mezi zástupce masových pokrmů patří fajitas – marinované jemné grilované maso (buď z jednoho druhu masa nebo míchaných různých mas) s opraženou zeleninou servírované přímo na horké pánvičce a chili con carne – chili s masem. Tamales – šištičky z kukuřičného těsta (masa de maís) plněné kuřecím nebo vepřovým masem a chilli, balené a vařené
v kukuřičných listech. Jsou považovány za jídlo předkolumbovského původu. Kukuřičné těsto se připravuje tradiční metodou zvanou nixtamalizace (kukuřice se tak stává chutnější, stravitelnější i nutričně hodnotnější). Evropané, kteří neznali tuto úpravu kukuřice, trpěli nemocí z podvýživy.
Omáčky (salsa) jsou nezbytnou přísadou téměř všech pokrmů. Zelená omáčka (salsa verde) ze zelených rajčat a chilli má konzistenci pasty. Červená omáčka (salsa roja) je složena z rajčat, česneku, koriandrové natě. Quocamole – oblíbená omáčka ze zralého avokáda, cibule, česneku, rajčat, koriandrové natě a paprik jalapeňo. Mole – omáčka z různých přísad jako rajčata, česnek, kmín, anýz, sezamová semínka, čokoláda a chilli. Mole poblano je asi nejznámější. Z typických dezertů uvedeme hrušku či jablko v tequilové lázni a zalité jemným vanilkovým krémem.
K příznačným mexickým nápojům patří atole (tisíce let starý nápoj Indiánů, jedná se o rozvařenou osolenou kukuřičnou hmotu zředěnou vodou, připomínající mléko). Sangrita – nápoj z rajské šávy, pomerančové a limetkové, s cibulí a chilli papričkami, osolená. Velmi kvalitní je mexická káva, do níž si přidávají špetičku mleté skořice. Z alkoholických nápojů je národním tequila, která se vyrábí z agáve. Agáve najdeme na světě více než 300 druhů, ale pro výrobu je vhodná pouze Weberova modrá agáve (Agave tequilana), která díky malému množství chlorofylu zajistí, že tato lihovina bude méně hořká. Vhodné pro sklizeň jsou 8-12 let staré agáve. Pije se solí a citrónem. Mezcal – tequila s červíkem „gusano” (tzn. červ). Gusanos jsou lahůdkoví červíci, kteří žijí na listech agáve. Pražená housenka gusano rojo se přidává do mezcal. Větší housenka gusano de maguey se praží a poté přikusuje jako chipsy.
Mexičané si jídlo rádi vychutnávají. Nemají-li dost klidu a času, pak jej raději vynechají. Pohoda při snídani (např. míchaná vejce huevos mexicanos nebo volská oka huevos rancheros jsou pálivá, podávaná s tortillami) je důležitá, protože Mexičané obvykle obědvají až mezi 15-17. hodinou po návratu z práce. Oběd je téměř obřadem a začíná polévkou, následují těstoviny či rýže se salsou. K hlavnímu chodu patří maso a k němu vždy tortilla se salsou. Večeře bývá střídmější, buď pouze sladké pečivo
s nápojem chocolate (obdoba našeho kakaa) nebo tacos.
Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ bit245
