Španělská kuchyně

Ilustrační fotografie

Španělská kuchyně je ovlivněna kuchyní Arabů a Židů, kteří žili na Pyrenejském poloostrově ve středověku i kuchyní tzv. Nového světa díky španělskému koloniálnímu panství
v Americe. Na pobřeží převažují ryby s mořskými plody a saláty, ve vnitrozemí masité pokrmy
a husté polévky. Porce jsou v této kuchyni velké, jídlo velmi chutné a někdy i těžké. Vedle sebe existují různé druhy kuchyní jako katalánská, baskická, galicijská, andaluská a další. Obecně je španělská kuchyně rozdělena do šesti základních oblastí. Pro severní Španělsko až
k Pyrenejím jsou charakteristické omáčky, pro Katalánii ryby, pro Aragon je typické ragú, Valencie a Murcie rýže,
v centrálním Španělsku se převážně peče nebo rožní, na jihu se více smaží.

Nejpoužívanější složkou španělské kuchyně je olivový olej. Španělsko patří mezi největší producenty
i konzumenty olivového oleje na světě. Někde je olivový olej nahrazován sádlem. Všude je tradiční používání česneku, nikde nechybí zelenina a ovoce, v oblibě jsou brambory, rajčata. Známá jsou jídla
z „jednoho hrnce”, jemuž někde říkají olla podrida, puchero, jinde zase frite, marmitako, caldo, caldereta a jiné názvy, kdy se používají různé druhy masa, klobásek, fazolí a koření.

Říká se, že v Evropě se nejvíce koření ve Španělsku a Portugalsku. Ve španělské kuchyni převládá barva červená a žlutá (barva papriky a šafránu), dalším kořením je pepř, hřebíček, muškátový květ a ořech, skořicí se aromatizuje čokoláda. Čokoláda se dostala z Mexika nejprve do Španělska a odtud byla dále šířena do Evropy. Z čokolády se připravují k masu ostře kořeněné omáčky. Vlivem Arabů se používá koření jako šafrán a římský kmín, med ke slazení sladkostí, ovoce a mandle, rozinky se přidávají s oblibou do pokrmů. Používají se především aromatické bylinky jako dobromysl, tymián, majoránka, kopr, šalvěj, pálivé papričky, kayenský pepř, méně bazalky proti Itálii.

Celé Španělsko pojí tři tradiční pokrmy v rozmanitých regionálních úpravách. Jsou jimi jamón (vysl. chamón), paella (čti paeja), tapas.

1. Jamón (znamená šunka) – sušená vepřová šunka představuje španělskou pochoutku jako mají Italové prosciuto, Francouzi jambon a Chorvati pršut. Proces sušení šunku utěsní, proto může viset ze stropu španělských barů aniž se kazí a takto je běžně vidět v barech. Jamon označuje šunku zadní kýty prasete, paleta je šunka z přední nohy. Dělí se na dva základní druhy - Jamon Serrano ( horská šunka) neboli blanco a Jamon Iberico – sušená šunka z iberského polodivokého šedočerného prasete Pata Negra, které se vyskytuje pouze na Pyrenejském poloostrově, jejich kopyta jsou černá. Vyznačuje se intenzivnější  a trvalejší chutí, má větší vrstvu tuku, déle zraje a je dražší proti jamónu serrano. Délka zrání je 24 – 36 měsíců. Jamon z těchto prasat je takovou delikatesou jako kaviár nebo nebo foie gras. Jamon iberico de Bellota je nejkvalitnější a nejdražší šunka na celém světě. Tato prasata se v období březen-září živí pouze žaludy a aromtickými bylinami, které dávají masu osobitou chuť a tučnost.

2. Paella – rýže se šafránem, s mořskými plody nebo kuřecím, rajčaty a dalšími zeleninou ve speciální pánvi, ve které se připravuje i podává. Pochází z Valencie, ale připravuje se v mnoha variacích podle regionů. Paella původně označovala pánev se dvěma držadly. Díky dlouhému vaření na mírném ohni se chutě všech ingrediencí vstřebají. Originální paella se připravuje na ohni z dřevěného uhlí.

3. Tapas – malé pikantní jednohubky k vínu nebo pivu, podávají se obvykle v barech zdarma. Pojídají se během celého dne
i večera. Mohou jimi být olivy, sýr, sušené maso, kousky masa nebo mořských plodů, bramborový salát a jiné. Jí se rukama. Název „tapa” znamená víko a vznikl v Andalusii, kraji sherry. Lidé pokládali přes skleničku drinku plátek chleba, aby zabránili mouchám. Později se na plátek chleba položil slaný kousek jídla, který více povzbuzoval chuť k pití. Tak vznikl tapas.

Tortilla (vyslovujeme tortija) je placka, která byla přes španělské dobyvatele přenesena do Nového světa a ujala se především v Mexiku. Španělská omeleta (tortilla de patatas) je ze syrových brambor, vajec a cibule. Toto národní jídlo se podobá české omeletě a podává se studená i teplá, krájená jako pizza. Gazpacho, původem z Andalusie, znamená hustou studenou polévku (rozmačkaná směs rajčat, papriky, česneku, cibule, strouhanky, oleje a citrónu).
Empanada jsou chutné smažené plněné taštičky nejčastěji masem (tuňákem, šunkou) nebo sardinkami s česnekem a rajčaty.
Mojama je španělská delikatesa vyrobená z tuňáka žlutoploutvého, vysušená a s výraznou aromatickou vůní tuňáka se krájí
na tenounké plátky.

Sladké dezerty bývají obzvlášť sladké a s velkým množstvím šlehačky. Churros - kobliha ve tvaru podlouhlé tyčinky smažená ve vrstvě oleje, namočená v sirupu, čokoládě nebo pocukrovaná. Turrón – tradiční vánoční pamlsek v celém Španělsku. Představme si kostičky z vařeného nebo zkaramelizovaného cukru s ořechy, praženými mandlemi, dochucené medem či vanilkou.

Z nápojů zmíníme prestižní sherry (dezertní víno z Andalusie), silná nejkvalitnější vína zvláště z kraje La Rioja, grenadina (sytě červený nápoj z čerstvých granátových jablek), sladká sangría (vinný a ovocný punč s malým množstvím alkoholu, někdy s krájenými kousky ovoce a s ledem).

Stolování se drží skromného způsobu života. Typické jsou dřevěné stoly a židle, malé papírové ubrousky a příbor v kovových držáčcích. Španělsko se řadí mezi země s největší sítí restaurací a barů na jednoho obyvatele na světě. Zajímavostí je způsob stravování. Snídaně není příliš důležitá. Hlavním jídlem je oběd s několika chody, který se ovšem podává až mezi 13.30-16.00 hodinou. Po obědě následuje siesta. Večeře je lehčí, ale začíná nejdříve ve 21.00 hodin a někdy dokonce ve 23.00 hodin.

Foto: © Samphotostock.cz /mazzachi
                                                                                                                                                                                                 Zdroj: Wikipedie