Zvěřina

Ilustrační fotografie

Zvěřinou se rozumí maso zvěře, které bylo uloveno výhradně ve volné přírodě. Jako zvěřina by se nemělo označovat maso zvířat chovaných na farmách jako jelenů
a daňků. Zvěř na farmách je krmena granulovanými krmivy, má nedostatek pohybu a měla by být porážena na jatkách. Avšak zvěřina získaná odstřelem v přírodě má
ve tkáních velké množství krve, což je jeden z důvodů jejího tmavočerveného až červenohnědého zbarvení, osobité zvěřinové chutě i vůně.

Vysoká (neboli spárkatá zvěř – srnčí, jelen, laň, daněk)
a černá zvěř (divoký vepř) musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta a vyháčkována. Maso je nutno nechat odležet, uležení neboli zrání masa probíhá pomaleji než
u jatečního masa, zvyšuje se při něm obsah kyseliny mléčné a kyselé prostředí zamezuje tvorbě hnilobných organizmů, zvěřina je tak trvanlivější. Zrání by mělo probíhat při nízké teplotě v chladírnách, kde proudí vzduch. Zrání má vliv na lepší stravitelnost, křehkost
a příjemnější vůni a aromatičnost masa.

Pernatá zvěř (bažant, křepelka, koroptev, tetřev atd.) zraje zavěšená za hlavičku, vysoká a nízká (zajíc, králík) je zavěšená za zadní běhy několik dní až týdnů a divoká kachna a husa se zpracuje ihned, škube se a následně se nechá krátce rozležet. Zvěřinu je možno skladovat déle než jiné druhy masa. Doporučuje se skladování při teplotě -1 až + 4 °C v dobře větratelných čistých místnostech.

Chuť ovlivňuje období lovu a krmení zvěře (na podzim bývá nejlepší), část masa a věk zvěře. Maso srnce je považováno
za jedno z nejlepších a křehkých mas, za vynikající se má zvěřina z jeleního špičáka. Daněk je pokládán za nejchutnější, chová se běžně v oborách, maso má světlejší, křehčí a šavnatější než srnčí. Za nejlahodnější se považuje maso této zvěře do jednoho roku a zvěř samičí. Z masa divokých prasat jsou nejlepší selata ulovená koncem roku, po pojídání bukvic a žaludů. Mladé maso je křehké, starší kusy se nechávají déle odležet a moří se, aby zkřehly. Kvalitní zadní maso vysoké a černé zvěře se využívá
na minutky a pečení, méně kvalitní přední maso se používá k dušení (guláš, ragú). Mladé kusy bažanta se využívají k pečení
a dušení, ze starších kusů se připravují vývary, paštiky, pěny.

Obvyklou kuchyňskou úpravou zvěřiny je nakládání do mořidel (24 hodin až 4 dny), odblaňování a špikování slaninou, přidávání divokého koření (tj. směs koření bobkového listu, celého černého pepře a nového koření v poměru 2:4:1), výborně se hodí zeleninový základ. Důležité je odstranění silnějších blan a svalových úponů. Dlouhé nakládání do mořidla není nutností, nešetřete slaninou, mírněte se používáním červeného vína. Dále se při přípravě pokrmů používají suroviny jako šípková marmeláda, brusinky, švestková povidla, rajský protlak, smetana, strouhaný perník na zahuštění, cibule, mandle. Z koření doplníme tymián, bobule jalovce či zázvor, buď celé nebo tlučené v hmoždíři. Tyto suroviny se upotřebí ve výtečných zvěřinových pokrmech – dančí, jelení, srnčí nebo mufloní kýta, plec, pečeně na smetaně, srnčí ragú na víně, jelení guláš, zajíc na smetaně, zajíc načerno, kančí kýta s brusinkovou omáčkou nebo šípkovou omáčkou, guláš z divočáka, bažant na slanině nebo na víně, prsa z divoké kachny s brusinkovou omáčkou a karlovarským knedlíkem, divoká husa pečená na slanině.

Pokrmy ze zvěřiny jsou považovány za pochoutku a jsou výrazně dražší než z jiných druhů masa. Každý druh zvěře má svou jedinečnou chuť i vůni. Maso je vzhledem k nízkému obsahu tuku lehce stravitelné, je výživné, obsahuje bílkoviny (cca20%), tuk (2 - 3%), vitamíny skupiny B, minerální látky (sodík, železo, draslík, fosfor). Díky malému množství živočišného škrobu se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel, maso je pak chutnější a křehčí. Svalová vlákna jsou kratší a jemná.

Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ imagesetc