Povinné informace o potravinových alergenech nejen v restauracích

Ilustrační fotografie

                             
Podle směrnice 2003/89/ES měli provozovatelé potravinářských podniků povinnost informovat spotřebitele o alergenních složkách  vyskytujících se pouze v balených potravinách. Dle nového  nařízení  EU č. 1169/2011 se povinnost rozšířila i na potraviny nebalené. Tuto informaci musejí poskytovat restaurace, kavárny, cukrárny, rychlá občerstvení, jídelny, menzy, atd. Povinnost je stanovena zákonem č. 139/2014 Sb., kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb. a nabývá účinnost dnem 1. ledna 2015.

Potravinové alergeny
Je stanovena povinnost poskytnout spotřebiteli veškeré informace o alergenech, které byly použity při výrobě pokrmu, ale i o těch, které se nacházejí  ve výrobku v pozměněné formě.    
Nejčastější  příčina alergických reakcí je způsobena  vejci, korýši, rybami, mlékem, obilovinami s lepkem/pšenice, žito, ječmen, oves, kamut-starodávný druh pšenice nedotčený moderními zemědělskými postupy, špalda/, ořechy-mandle, lískové, vlašské, pekanové, para, pistácie, makadamie/velmi chutné a hodnotné plody  stálezelených až dvanáctimetrových stromů, rostoucích v Austrálii, Nové Kaledonii a Celebesu/ i arašídy. Dále hořčice, celer, sezamová semínka, měkkýši, vlčí bob-lze použít jako luštěninu, oxid siřičitý-je plyn vznikající hořením síry, zabraňuje hnědnutí potravin, rozšiřování plísní a bakteríí, užívá se i jako rostlinné bělidlo.

Poskytování informací o alergenech
V jídelníčku nebo na nabídkové tabuli je uvedena obecná informace, která upozorňuje na výskyt alergenů a na to, jakým způsobem se může spotřebitel dozvědět další podrobnosti. Například na vyžádání u obsluhy.
V nabídce pokrmu může být výčet alergenů uveden, není ale povinnost udávat seznam všech složek.
Pokud je alergenní látka uvedena přímo v názvu, např. Vepřové plátky na hořčici, není povinností provozovatele upozorňovat, že pokrm obsahuje hořčici.
Pokud tedy je seznam složek u pokrmů uveden, musí být odlišen např. jiným typem písma, barvou. Informace musí být přesné, snadno srozumitelné, nikoli zavádějící.
Do seznamu musí být zahrnuty i informace o alergenech, které jsou obsaženy v doplňkových součástech jídla a jsou podávány např. s kávou. Jde o nebalené potraviny, jako je sušenka, džem, dressing. Pokud tyto nejsou součástí pokrmu a jsou zabalené, informace o alergenních látkách musí být uvedeny na obale. Totéž se týká i nápojů, spadajících pod pokrmy. Sdělení musí být vždy aktuální.

Informace o výskytu alergenů při prodeji pokrmů prostřednictvím komunikačních prostředků
Podle článku 14 nařízení EU č. 1169/2011 musí být spotřebiteli podány informace o výskytu alergenních látek  při prodeji potravin prostřednictvím webových stránek či telefonické objednávky před dokončením nákupu. Informace o alergenech použitých během přepravy musí být sděleny spotřebiteli v okamžiku doručení, i když byl seznámen před ukončením objednávky.

O výskytu alergenů mohou informovat webové stránky přímo u nabízeného produktu, nebo odkazovat na stránku, která udává přehled obsahovaných látek, či označit domovskou stránku restaurace.

Objednání pokrmu
Je-li  pokrm objednán telefonicky, spotřebitel musí mít před dokončením objednávky možnost být informován o obsahu konkrétních alergenů nebo mu je doporučen odkaz, kde takové informace získat.
Důležitým zdrojem pro poskytování informací o alergenech v potravinách jsou ty informace, z kterých byly pokrmy připraveny. Povinností dodavatele je poskytnout  poučení  formou deklarace na obale nebo v průvodních dokladech tak, aby byly zpřístupněny každému spotřebiteli. Je dobré provádět kontrolu i u výrobku, který odebíráme pravidelně, protože může dojít ke změně složení či nezáměrnému výskytu alergenů.

Alergenní látky a produkty ve výrobním procesu
Každý provozovatel by měl mít stanoven a zdokumentován systém sledování alergenů od přípravy pokrmu až k podání spotřebiteli a postupy průběžně aktualizovat. Rovněž je nutná bezpečnost potravin, nesmí dojít ke kontaminaci, proto je nezbytné čištění výrobních zařízení, ploch, popř. vyčlenit samostatné pracovní úseky.
I přes veškerá bezpečnostní opatření nejde někdy kontaminaci zabránit, v tomto případě by měl provozovatel spotřebitele na riziko upozornit.

Autor: Eva Ch
Zdroj: SZPI-Informace o alergenech ve společném stravování.pdf(162KB), ze dne 31. 12. 2014
http://www.foodnet.cz/polozka/?jmeno=Stanovisko+SZPI+-+Nov%C3%A1+povinnost+provozovatel%C5%AF+za%C5%99%C3%ADzen%C3%AD+spole%C4%8Dn%C3%A9ho+stravov%C3%A1n%C3%AD+poskytovat+informace+o+alergenn%C3%ADch+slo%C5%BEk%C3%A1ch&id=37324