Těstoviny: Volíme čerstvé nebo sušené? Druhy těstovin a délka vaření

Ilustrační fotografie

NUDLE, VRTULE, KOLÍNKA, ŠPAGETY, VRUTY, MAKARONY
Jedním slovem těstoviny, nedílná součást italské kuchyně. Známe je všichni a víme, že se svou chutí i vzhledem poměrně dost liší.
Prý už v 1. století byly známé lagane, předchůdci dnešních lasagní, které se objevily na dvoře císaře Tiberia. Když v 8. století vtrhli Arabové na Sicílii, oblíbili si tamější nudle, makarony. Z 12. století se uchovala zmínka o těstovinách v omáčce.

Gastronomický zlom nastal počátkem 19. století, kdy Italové poprvé spojili těstoviny (italsky pasta) s rajským jablíčkem, a tak se začaly vyrábět rajčatové omáčky.
 
Italové těstoviny vyrábějí z pšenice zvané Triticumdurum, tu mleli už Ertuskové a staří Římané. Správně uvařené těstoviny jsou na skus, neboli al dente. V tomto případě je vaření ve slané vodě (litr na 100g) krátké, dvou až tříminutové. Těstoviny se nesmí rozvařit a uvnitř zůstávají tvrdé, po kousnutí se na nich objeví bílá tečka, jde-li o širší těstovinu, pak čárka.

Čím déle vaříme, tím více se zvedá glykemický index. Z potraviny s nižším indexem dovede tělo lépe získat a využít glukózu, kterou potraviny obsahují. Takto připravené těstoviny se hodí i na redukční dietu, není pravdou, že jsou kalorické. Obsahují vlákniny, proto se tráví pomaleji, soli je minimálně. Kalorickou hodnotu zvyšují omáčky a další přísady.

V Itálii se setkáme s mnoha různými druhy těstovin, mají i různé barvy a chutě. Vaří se, dusí i pečou. Průměrný Ital  jich prý sní ročně 60 kg .
Podávají se s masem, zeleninou, sýry, jíme je teplé i studené, slazené či solené. Chybu nemají ty pokapané panenským olivovým olejem a sypané parmazánem.
V minulém století se díky novým chladicím technologiím začaly nahrazovat sušené těstoviny čerstvými, u těch příprava trvá jen několik minut.

Čerstvé těstoviny vaříme 3 minuty, mají výraznou chuť, obsahují vejce, nemají žádná barviva ani konzervanty. Ihned po výrobě se zchladí, aby uchovaly čerstvost. Déle zasytí, mají nízký glykemický index (45- 55 ) a vyšší nutriční hodnoty. Lépe vsáknou chuť omáčky. V chladničce se skladují jen několik dní.
Sušené těstoviny vaříme 8 minut a déle, nejsou tak vhodné na redukční dietu, méně zasytí. Jejich trvanlivost se musí prodlužovat dusíkatým plynem, vydrží až dva roky.

Rozlišujeme těstoviny vaječné a bezvaječné, semolinové, celozrnné, ječné, špaldové, žitné, ale i bezlepkové, kukuřičné nebo rýžové.
Druhy těstovin:
Ravioly, neboli taštičky v podobě čtverečku s masovou, sýrovou, špenátovou nebo hříbkovou náplní. Jde o specialitu severní Itálie, „raviolo″ znamená zabalit.
Tortellini, neboli malé koláčky, mají tvar prstýnku, obsahují sýrovou, houbovou, špenátovou nebo masovou náplň, původem z italské provincie Bologna.
Capelleti připomínají tvarem kloboučky, jsou plněné obdobně.
Canelloni, duté válečky plněné sýrem, špenátem, mletým masem či rukolou se zapékají s rajčatovou omáčkou nebo bešamelem.

Mezi neplněné těstoviny patří například Spaghettini (tenké špagety), široké roury Maccheroni, široké špagety Bucatini, široké nudle v klubíčku Pappardelle, těstovinové pláty Lasagne, vřetena Fusilli, Gnocchi z bramborového těsta, domácí Casarecce ve tvaru písmene es a mnohé další.

Polévkové těstoviny jsou:
zavářka ve tvaru hvězdiček Stelline, nejmenší polévkové kostičky Peperini, čísla a písmenka alfabetti, nalámané tenké špagety Capellini tagliati, mořské ulity Conchigliette a jiné.

Z těstovin si můžeme připravit nepřeberné množství pokrmů. Jedním z nich jsou
Špagety se šunkou a hráškem
Budete potřebovat:
3 lžíce másla, 100 g šunky, cibule, malé plechovka hrášku, svazek petrželky, balíček špaget, sýr na posypání, nejlépe parmezán

Postup:
Do másla rozpuštěného na pánvi přidáme pokrájenou cibuli a šunku, osmahneme, přidáme hrášek, ten povaříme doměkka. Přidáme nadrobno nasekanou petržel, osolíme a opepříme. Těstoviny uvařené na skus promícháme se směsí, jednotlivé porce posypeme sýrem.

Autor: Eva Ch.
Zdroj: Wikipedie, Těstoviny pokaždé jinak