Kuchaři do domu
Největší seznam osobních kuchařů a firem k pronajmutí na Vaše akce
Kuchaři do domu – úvodní stránka
AKC ČR AKC ČR a WACS

Druhy omáček: Jak na dokonalé omáčky?


Ilustrační fotografie
Nedílnou součástí české kuchyně jsou bezesporu omáčky různých chutí i konzistencí. Doplnit jimi můžeme vařená masa, zeleninu, ale i další pokrmy. Pomocí omáček zvýrazňujeme chuť podávaných pokrmů. Při přípravě omáček je třeba řada znalostí, aby měly vyváženou chuť ale i správnou hustotu.
Prvním krokem k dokonalé omáčce je příprava základu. Ten získáme tak, že nakrájíme nadrobno cibuli a zeleninu, kterou zprudka osmažíme na rozehřátém tuku. Základ omáčky tak získá chuť i barvu.
 
Dokonalou chuť získáme, máme-li předem připravený vývar (fond). Na vývar můžeme použít hovězí žebra, telecí kosti, drůbky. Tyto fondy nemícháme.
 
Zahušťování omáček
Jíškou nebo zásmažkou – na kvalitu omáčky má vliv délka provaření, doporučuje se cca 1 hodina
Kváskem (zálivka z mléka nebo smetany s moukou) – používá se spíše při zahušťování některých krajových omáček, nepražená mouka nedodá omáčce tu správnou chuť
Bramborovou nebo kukuřičnou moukou – tento způsob zahuštění se používá převážně u asijských a pikantních jídel, pro českou kuchyni není obvyklý. Bramborová nebo kukuřičná mouka se rozmíchá v trošce vody a poté se nalije do vroucího základu. Není potřeba provařovat, omáčka zhoustne hned.

 
Základní teplé omáčky hrubé (bílé)
Bešamel – světlá jíška ředěná mlékem, dochucená solím a muškátovým květem. Tuto základní omáčku používáme k přípravě dalších omáček:
Cibulová – bešamelová s cibulkou dušenou na másle (zjemníme smetanou)
Mornay – bešamelová omáčka hustá promíchaná se žloutky, muškátovým květem a parmezánem (nebo jiný tvrdý sýr)
Polská – bešamelová omáčka s citronovou šťávou, kysanou smetanou, fenyklem a křenem
Velouté (veluté) –  světlá jíška ředěná vývarem (drůbeží, telecí, rybí) zjemněná smetanou se žloutky,
dle druhu vývaru použijeme k přípravě dalších omáček:
Ciboulette (sibulet) – telecí velouté ochucené pažitkou
Česká houbová – hovězí vývar s dušenými houbami, zjemněné kysanou smetanou
Francouzská – telecí velouté kořeněné bílým pepřem a muškátovým oříškem
Zahradnická rybí – velouté z kapřích hlav, kořenové zeleniny, sekanou petrželkou dochucené citronovou šťávou, zjemněné žloutky a smetanou
 
Základní teplé omáčky hrubé (tmavé)
Španělská omáčka (espagnole) – nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmahneme na tuku, podléváme zeleninovým základem a přidáme hladkou mouku. Do tmavé jíšky nakrájíme na drobno slaninu, přidáme bobkový list, tymián, celý pepř a sůl. Zaléváme vývarem a červeným vínem. Vaříme cca dvě hodiny. Druhý den přidáme rajčatový protlak a citronovou šťávu a opět vaříme 2 hodiny. Takto připravená omáčka je základem k mnoha omáčkám převážně v mezinárodní kuchyni:
Madeira – španělská omáčka, divoké koření a madeirské víno
Zvěřinová – španělská omáčka, silný zvěřinový vývar a červené víno
Pepřová – španělská omáčka, nahrubo drcený pepř
 

Omáčky teplé, jemné a bílé
Holandská omáčka – omáčka s chutí po čerstvém másle, světlá až krémově žlutá (vaječné žloutky, vývar a koření). Nad párou šleháme vývar a žloutky, máslo přidáváme při zhoustnutí.

Omáčky teplé krajové a národní
Cibulová omáčka
Koprová omáčka
Rajčatová omáčka
Smetanový křen
Okurková omáčka
Houbová omáčka

 
Studené omáčky
Dle způsobu přípravy dělíme na omáčky z octa a oleje nebo majonézy.

Vinaigrette (vinegret) – oblíbená studená omáčka používaná v mezinárodní kuchyni. Omáčku připravíme 1/3 octa a 1/3 oleje. Dochucujeme např. petrželkou, estragonem, kapary. U nás se spíše používá na dochucení kyselé okurky, cibule, pepř, worchestrová omáčka.
Omáčky z majonézy – na dochucené použijeme pažitku, zelenou nať kopru, petrželku pažitku, šalotku, cibuli ale i hořčici, rajčatový protlak, kečup česnek nebo nastrouhaný křen. Tyto omáčky připravuje z hotové majonézy.

 
Zdroj: Technologie přípravy pokrmů, Hana Sedláčková
Autor: Katka V.

TIP:
Gurmánská společnost Kuchaři do domu s.r.o. zajišťuje originální akce s oceněnými VIP kuchaři, zážitkový catering, 25 světových kuchyní, kompletní catering až do 2000 osob, kulinářské služby, dárkové poukazy.

Přijedeme nebo zajistíme vhodné prostory restaurací a hotelů – pro firemní, rodinné a společenské akce po celé ČR. Připravíme firemní akce, rodinné oslavy, svatby, teambuildingy, párty, akce klubu, jubilea, společenské události.

Provozujeme unikátní portál
www.KuchariDoDomu.cz s databází ověřených osobních kuchařů z celé ČR, ověřených cateringových firem, renomovaných VIP kuchařů, certifikovaných lektorů vaření a gastroporadců. Sami si vyberete osobního kuchaře a nejlepší nabídku menu.

Objednejte:
ZDE
Ostatní

Jíška, zásmažka: Jak ji správně připravit? Tipy a triky kuchařů

Dobrá chuť jídla je závislá na dobrém provaření jíšky. Doba vaření jíšky je minimálně 20 minut Teplou hotovou jíšku ředíme studenou vodou, studeným vývarem nebo mlékem. Kdy použijeme světlou nebo tmavou?

čtěte více...

Luštěniny: Jak je správně uvařit? Desatero vaření luštěnin

Luštěniny obsahují velké množství potřebných bílkovin a s výjimkou sóji a arašídu neobsahují téměř žádné tuky. Namáčení luštěnin je velmi důležité, namáčením se rozpouštějí rostlinné cukry, nedostatečně rozpuštěné cukry způsobují nadýmání.

čtěte více...

Tipy a triky: Jak na chutnou rybí polévku?

K těm méně tradičním patří právě polévky rybí. Nejčastěji se v české kuchyni vaří polévky z ryb sladkovodních a to hlavně v období Vánoc. Ve specializovaných restauracích se nabízejí polévky z ryb mořských.

čtěte více...

Jak upéct nejlepšího krocana? Nákup, příprava a doba pečení

Chceme-li co nejchutnější maso, volíme maso z krocana jednoročního. Měl by mít šupinovitou, ale hebkou kůži na nohách s barvou kůže šedobílé. Na 1,5 kilogramu masa je třeba při pečení v troubě cca 60 minut.

čtěte více...

Kapr: Tipy a rady jak zpracovat a připravit kapra

První krok k výtečné rybí pochoutce je samotný nákup a příprava ryby. Jak poznat čerstvou rybu? Skladování, úprava rybího masa, příprava kapra, správné smažení kapra.

čtěte více...

Polévky: Jaké jsou druhy polévek? Jak na nejlepší polévku?

K přípravě většiny polévek ať hnědých, masových, ale i bílých, zeleninových nebo krémových používáme jak základní potraviny, tak vývary. Ty připravujeme z různých druhů potravin. Asi nejkvalitnější vývar je z hovězího masa.

čtěte více...

Jak přípravíme maso na vaření? Odležení, porcování, naklepání, klínkování masa

Před samotnou tepelnou úpravou masa je třeba jej důkladně připravit, aby maso mělo tu správnou chuť i konzistenci. Maso vždy krájíme přes vlákno.
 

čtěte více...

Houby: Letos už rostou! Tipy na zpracování hub

Způsobu zpracování hub je mnoho. Někdo dává přednost sušení, nakládání do tuku nebo soli, sterilování v sladkokyselém nálevu, jiný je uchovává v mrazničce. Jak na to? Dozvíte se v článku.

čtěte více...

Rýže: Nezbytná součást jídelníčku, druhy rýže a její použití

Rýže je považována za hlavní potravinu poloviny světové populace. Je hlavním zdrojem energie a důležitým zdrojem bílkovin pro organismus. Více minerálů a vitamínů obsahuje rýže méně čištěná.

čtěte více...

Perníčky: Jak si poradíme s jejich přípravou? Dobré rady

Receptů na perníčky je nepřeberné množství. Většina z nás se ale zdobení perníčků bojí, proto je raději nechává neozdobené. Zde jsou rady k cestě za krásnými a chutnými perníčky.

čtěte více...

Znáte přírodní barviva na obarvení velikonočních vajíček? Výzdoba na Velikonoce

Pečlivě a vkusně nazdobený stůl v období Velikonoc je oříškem. Na barvení vajíček lze použít také přírodní barviva. Zdobení, které ještě neznáte!

čtěte více...

Zamrazování pečiva: Ano či ne?

Velmi dobře lze zamrazit téměř všechny druhy pečiva. Jak nejlépe zamrazovat záleží na tom, zda zamrazujeme pečená nebo syrová těsta.

čtěte více...

Cukroví: Kdy začít? Osvědčené vychytávky při pečení!

Cukroví upečené z kvalitního čerstvého, kvalitního másla je bez diskuzí to nejlepší. Aby i to doma upečené cukroví bylo tak jak má být, měli bychom se na jeho přípravu náležitě připravit.
 

čtěte více...

Umíte vyrobit domácí čokoládu? Recepty na mléčnou a hořkou čokoládu

Výroba domácí čokolády je totiž velmi jednoduchá a to hlavně díky široké nabídce kvalitních surovin, které jsou k tomu třeba. Často je domácí čokoláda podávána jako druh vánočního cukroví.
 

čtěte více...

Krémy, nejen na dorty: Jak na ně?

Krémy, které se vám budou hodit při pečení jakéhokoliv moučníku, ale i při výrobě cukroví. Recepty na máslový, čokoládový, pařížský a další krémy najdete v článku.

čtěte více...
Více z kategorie tipy-a-triky naleznete ZDE