Kuchaři do domu
Největší seznam osobních kuchařů a firem k pronajmutí na Vaše akce
Kuchaři do domu – úvodní stránka
AKC ČR AKC ČR a WACS

Jak přípravíme maso na vaření? Odležení, porcování, naklepání, klínkování masa


Ilustrační fotografie
Před samotnou tepelnou úpravou masa je třeba jej důkladně připravit, aby maso mělo tu správnou chuť i konzistenci.

Odležení masa
K přípravě pokrmů je třeba mít dobře odleželé a vyzrálé maso. Při procesu zrání dochází k fyzikálně - chemickým změnám, které zlepšují chuť i stravitelnost masa. Masa čerstvě poražených zvířat nejsou vhodná k okamžité úpravě, zůstanou tuhá i po tepelné úpravě. Výjimkou je maso vepřové.
 
Čištění masa
Více znečištěné maso omýváme pod studenou tekoucí vodou, maso tučné pod teplou vodou a to v celku. Hrubou nečistotu odstraníme nožem (oškrábeme) teprve poté omyjeme. Méně znečištěné maso stačí otřít vlhkou utěrkou. Nikdy neoplachujeme plátky nebo kousky masa. Maso po umytí vždy vysušíme.
 
Krájení a porcování masa
Maso porcujeme na větší části cca 1,5 – 2 kg, někdy až 3 kg. Po vykostění krájíme maso na plátky, rolády, řízky (vepřové, telecí, hovězí). Z nízkého roštěnce, roštěnky. Z vepřové pečeně nasekáme kotlety - žebírka. Dále můžeme krájet na kostky, či nudličky. Maso vždy krájíme přes vlákno.
Na plátcích a roštěnkách provádíme naříznutí, aby po tepelné úpravě zůstal rovný tvar a maso se nezkroutilo.

 
Naklepání masa
Naklepáváním masa se docílí stejné výšky masa, a neméně důležité křehkosti. Samotná tepelná úprava masa je poté rychlejší. Nejlépe maso naklepeme na vlhkém dřevěném špalku nebo silné dřevěné desce. Je vhodné vlhčit i paličku na maso. Naklepáváním bychom neměli narušit celistvost masa. Intenzita naklepávání závisí na druhu masa, a následného tepelného zpracování.
Bifteky naklepáváme hřbetem ruky, nebo střenkou nože a jen lehce. Za použití paličky, ale také lehce naklepáváme maso na řízky (telecí, kuřecí), nebo tenké plátky roštěnek. Silnější naklepávání je třeba u zadního hovězího masa nebo silnější plátky vepřové kýty.
 
Protýkání a klínkování masa
Metoda úpravy masa, která napomáhá zvýraznit chuť upravovaného masa je tzv. protýkání - použít můžeme slaninu, tenké párky, šunku, uzené maso, ale i zeleninu. K protýkání používáme špikovací jehlu, nebo úzký ostrý nůž. Slaninu a zeleninu nakrájíme na silnější nudličky, párky vkládáme celé.
U klínkování protýkáme nikoliv středem masa, ale po celém povrchu (na povrchu vždy části klínků vyčnívají).

 
Zdroj: Technologie přípravy pokrmů, Hana Sedláčková
Autor: Katka V.

TIP: Plánujete firemní nebo rodinné akce, párty, svatbu?
Kuchaři do domu jsou ověření osobní kuchaři, osvědčené cateringové firmy a stylové restaurace s VIP kuchaři.
Objednejte catering nebo mistra kuchaře, restauarci s VIP kuchařem: www.Kucharidodomu.cz. Celá ČR.

Firemní a rodinné akce, společenské události, 25 světových kuchyní, food festivaly, kurzy vaření, cooking show, dárkové poukazy.   
S KUCHAŘI DO DOMU SI UŽIJETE GURMÁNSKÉ MENU, KLID A POHODU! 
Ostatní

Jíška, zásmažka: Jak ji správně připravit? Tipy a triky kuchařů

Dobrá chuť jídla je závislá na dobrém provaření jíšky. Doba vaření jíšky je minimálně 20 minut Teplou hotovou jíšku ředíme studenou vodou, studeným vývarem nebo mlékem. Kdy použijeme světlou nebo tmavou?

čtěte více...

Luštěniny: Jak je správně uvařit? Desatero vaření luštěnin

Luštěniny obsahují velké množství potřebných bílkovin a s výjimkou sóji a arašídu neobsahují téměř žádné tuky. Namáčení luštěnin je velmi důležité, namáčením se rozpouštějí rostlinné cukry, nedostatečně rozpuštěné cukry způsobují nadýmání.

čtěte více...

Tipy a triky: Jak na chutnou rybí polévku?

K těm méně tradičním patří právě polévky rybí. Nejčastěji se v české kuchyni vaří polévky z ryb sladkovodních a to hlavně v období Vánoc. Ve specializovaných restauracích se nabízejí polévky z ryb mořských.

čtěte více...

Jak upéct nejlepšího krocana? Nákup, příprava a doba pečení

Chceme-li co nejchutnější maso, volíme maso z krocana jednoročního. Měl by mít šupinovitou, ale hebkou kůži na nohách s barvou kůže šedobílé. Na 1,5 kilogramu masa je třeba při pečení v troubě cca 60 minut.

čtěte více...

Kapr: Tipy a rady jak zpracovat a připravit kapra

První krok k výtečné rybí pochoutce je samotný nákup a příprava ryby. Jak poznat čerstvou rybu? Skladování, úprava rybího masa, příprava kapra, správné smažení kapra.

čtěte více...

Polévky: Jaké jsou druhy polévek? Jak na nejlepší polévku?

K přípravě většiny polévek ať hnědých, masových, ale i bílých, zeleninových nebo krémových používáme jak základní potraviny, tak vývary. Ty připravujeme z různých druhů potravin. Asi nejkvalitnější vývar je z hovězího masa.

čtěte více...

Druhy omáček: Jak na dokonalé omáčky?

Při přípravě omáček je třeba řada znalostí, aby měly vyváženou chuť ale i správnou hustotu. Prvním krokem k dokonalé omáčce je příprava základu. Dokonalou chuť získáme, máme-li předem připravený vývar (fond).

čtěte více...

Houby: Letos už rostou! Tipy na zpracování hub

Způsobu zpracování hub je mnoho. Někdo dává přednost sušení, nakládání do tuku nebo soli, sterilování v sladkokyselém nálevu, jiný je uchovává v mrazničce. Jak na to? Dozvíte se v článku.

čtěte více...

Rýže: Nezbytná součást jídelníčku, druhy rýže a její použití

Rýže je považována za hlavní potravinu poloviny světové populace. Je hlavním zdrojem energie a důležitým zdrojem bílkovin pro organismus. Více minerálů a vitamínů obsahuje rýže méně čištěná.

čtěte více...

Perníčky: Jak si poradíme s jejich přípravou? Dobré rady

Receptů na perníčky je nepřeberné množství. Většina z nás se ale zdobení perníčků bojí, proto je raději nechává neozdobené. Zde jsou rady k cestě za krásnými a chutnými perníčky.

čtěte více...

Znáte přírodní barviva na obarvení velikonočních vajíček? Výzdoba na Velikonoce

Pečlivě a vkusně nazdobený stůl v období Velikonoc je oříškem. Na barvení vajíček lze použít také přírodní barviva. Zdobení, které ještě neznáte!

čtěte více...

Zamrazování pečiva: Ano či ne?

Velmi dobře lze zamrazit téměř všechny druhy pečiva. Jak nejlépe zamrazovat záleží na tom, zda zamrazujeme pečená nebo syrová těsta.

čtěte více...

Cukroví: Kdy začít? Osvědčené vychytávky při pečení!

Cukroví upečené z kvalitního čerstvého, kvalitního másla je bez diskuzí to nejlepší. Aby i to doma upečené cukroví bylo tak jak má být, měli bychom se na jeho přípravu náležitě připravit.
 

čtěte více...

Umíte vyrobit domácí čokoládu? Recepty na mléčnou a hořkou čokoládu

Výroba domácí čokolády je totiž velmi jednoduchá a to hlavně díky široké nabídce kvalitních surovin, které jsou k tomu třeba. Často je domácí čokoláda podávána jako druh vánočního cukroví.
 

čtěte více...

Krémy, nejen na dorty: Jak na ně?

Krémy, které se vám budou hodit při pečení jakéhokoliv moučníku, ale i při výrobě cukroví. Recepty na máslový, čokoládový, pařížský a další krémy najdete v článku.

čtěte více...
Více z kategorie tipy-a-triky naleznete ZDE