Tipy a triky: Jak na chutnou rybí polévku?

K prvnímu chodu oběda či večeře v české kuchyni bezesporu patří, námi oblíbené polévky. Polévky mohou být čiré nebo zahuštěné. K těm méně tradičním patří právě polévky rybí. Nejčastěji se v české kuchyni vaří polévky z ryb sladkovodních a to hlavně v období Vánoc. Ve specializovaných restauracích se nabízejí polévky z ryb mořských nebo i jiné speciální polévky z mořských plodů, a to v každém období.
 

Jak na chutnou rybí polévku?
Chuť polévky je závislá na kvalitě základních potravin, ale i na množství. Většinou se využívají ty části ryb, které jsou nevhodné k přípravě hlavního chodu nejčastěji hlava z ryby, rybí kosti, vnitřnosti a jiné odřezky z ryb.

Ze zeleniny používáme zeleninu kořenovou, plodovou, ale i zeleninové natě. Připravujeme-li vývar z ryb mořských, můžeme použít i brokolici.

Z koření je to hlavně tzv. suché koření (celé nové koření, celý pepř, bobkový list). Rybí vývar používáme na přípravu čirých polévek, ale i polévek zahuštěných nebo omáček. Nejčastěji zahušťujeme světlou jíškou, zalitou mlékem a smetanou, která nám polévku zjemní.

 

Nejčastěji připravovanou polévkou je polévka z kapra nezahuštěná, se zeleninou

Budete potřebovat:
1500 g ryb (hlavy, odřezky z ryb, jikry mlíčí) 200 g celeru, 100 g petržele, 150 g mrkve, 120 g cibule, 50 g pórku (zelené části), sůl, petržel, 6 kuliček černého pepře, 3 kuličky nového koření.

Postup:
Pečlivě očištěné části ryb a vnitřností vložíme do studené vody, přidáme sůl a koření. Přivedeme rychle k varu a poté hned intenzitu varu snížíme a vaříme pozvolna. Po 20 minutách vložíme na drobno nakrájenou zeleninu, oloupanou, napůl rozkrojenou cibuli. Poté ještě pozvolna vaříme nejvýše však 50 minut. Poté vývar scedíme. Zbytky masa nakrájíme na malé kousky. Do jednotlivých šálků (talířů) dáme vždy trochu masa a zeleniny, poté zalijeme vývarem a na závěr posypeme nakrájenou petrželkou.
 

Obměny:
S jikrami – jikry uvařené ve vývaru nebo zvlášť přidáme do vývaru spolu se zeleninou

S krupicí – 10 g (na jednu porci) osmažíme na másle a zavaříme do vývaru a krátce povaříme (náhražka jiker)

S mlíčím – stejně jako jikry uvaříme ve vývaru nebo zvlášť, poté nadrobno nakrájíme a přidáme do vývaru k masu a zelenině

S osmaženou houskou – na kostičky nakrájenou housku osmažíme na másle, podáváme až do hotové polévky nebo zvlášť
 

Další oblíbenou variantou je polévka z kapra zahuštěná jíškou se smetanou
Způsob přípravy je stejný, jen je polévka zahuštěná světlou jíškou a zjemněná smetanou. Obměnit můžeme např. bazalkou, žampióny, nebo řapíkatým celerem.

 

Zdroj: Technologie přípravy pokrmů, Hana Sedláčková
Autor: Katka V.