Jak připravit kvalitní těsto na cukroví a jemný krém?

Ilustrační fotografie

Vánoční svátky se pomalu, ale jistě blíží, proto začínáme přemýšlet, které cukroví připravíme. Většinou se rádi vracíme k vyzkoušeným kouskům. Pokud se však v repertoáru objeví nějaký nový druh, který nás zaujal, ať obrázkem v knize, časopise nebo u kamarádky na talíři, snažíme se jej napodobit co nejvíce. Dobrý recept není vše, co může ovlivnit kvalitu připravovaného výrobku.

Co vše může mít vliv na kvalitu cukroví?

Dobře připravené těsto a kvalitní krémy, kterými se chystáme cukroví naplnit je základ. Proto dbáme na to, aby i kvalita mouky, másla i ostatních ingrediencí byla ta nejlepší.

Na cukroví se většinou připravuje těsto křehké, které dělíme na:

Těsto základní 
- linecké má větší obsah tuku a cukru
- vaflové (mandlemi nebo ořechy vynahrazujeme část mouky)

Těsto úsporné
- zde je menší množství tuku a cukru, přidává se tekutina

Na křehká těsta používáme většinou hladkou mouku, která je kypřejší, pokud ji před použitím prosejeme přes sítko, stejně tak moučkový cukr. Těsto vylepšujeme nastrouhanou citronovou kůrou, vanilkou, skořicí a samozřejmě oříšky a kakaem.

Připravujeme-li křehké těsto, je důležité rychle jej zpracovat. Právě díky většímu obsahu tuku, nám těsto při zdlouhavém zpracování, řídne a špatně se s ním pracuje.
Těsto je kvalitnější, pokud ho necháme uležet minimálně jeden den v lednici. Poté si těsto dělíme na dílky a pracujeme po částech, aby se těsto nezahřívalo a neztrácelo požadovanou konzistenci.
Při špatném zacházení s těstem se nám může drolit nebo trhat.
Plech nebo formičky mastíme jen na úsporná těsta. Povrch těsta potíráme vejcem, vodou, mlékem, aby zvláčnělo a nepopraskalo.

Po dopečení ochucuje různými náplněmi (krémy, džemy) cukroví vychlazené.
V cukru obalujeme cukroví horké, tedy hned po dopečení.

Krémy

Žloutkový krém se připravuje z mléka nebo smetany a žloutků. Zahustit ho můžeme škrobovou moučkou nebo pudinkovým práškem. Zjemnit můžeme šlehačkou nebo utřeným máslem, likérem, kakaem, kávou atd. Žloutkové krémy vaříme za stálého míchání ve vodní lázni.

Tukové krémy
Používáme je nejen jako náplň do moučníků nebo vánočního cukroví, ale i ke zdobení dortů. Připravují se z utřeného másla s práškovým cukrem prochladlého žloutkového krému nebo pudinku. Zjemnit se dá přidáním žloutku. Ochucujeme kakaem, ořechy, čokoládou, vanilkou nebo likérem.

Aby se nám krém opravdu povedl, je důležitá hlavně teplota másla, ale i přísad, které do něj dáváme. Rozdílná teplota másla, žloutkového krému, nebo pudinku může zapříčinit jeho sražení. Také si dáváme pozor na dochucování. Velké množství přidávaných dochucovadel má také vliv na jeho konzistenci. Velké množství pudinku způsobí, že je krém řídký a tolik neztuhne. Velké množství rumu může také způsobit jeho sražení.

Způsob jakým přísady přidáváme je také dalším důležitým krokem, na který myslíme. Pudink přidáváme postupně po lžičkách a opatrně zašleháme, stejně tak ostatní přísady.

Pokud se nám krém srazí, můžeme jej napravit tak, že ho zkusíme znovu řádně vyšlehat, nebo za stálého míchání lehce nahřát (nad párou).
 
Zdroj: Gastronomie – technologie v kostce, Libuše Vodochodská, PaeDr. Karel Štěpánek

Autor: Katka V.