Jak správně vyšlehat vejce? Neděláme při šlehání chyby?

Ilustrační fotografie

Pečeme-li moučník, vždy potřebujeme vejce. Neděláme ale chyby? Umíme správně vyšlehat sníh? Někdy se snažíme, a přesto nemůžeme vyšlehat lehkou pěnu a těsto při pečení slehne.

Žloutek a bílek musíme vyšlehat zvlášť, pokud chceme, aby byl moučník nadýchaný.
David Hurný ze skupiny přírodovědci z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy v Praze popisuje: ,,Principem vzniku sněhu z bílků je proces denaturace, kdy se naruší původní struktura bílkovin a vzniknou pevnější vazby. Denaturaci lze napomoci několika způsoby – mechanicky, tepelně nebo chemicky.″ (Denaturace je proces, při kterém dochází ke změnám prostorové struktury některých biomolekul z původního přirozeného stavu). Sníh je tím pevnější, čím více bílkovin je denaturovaných.

Pomoc teplem. Vejce by měla mít pokojovou teplotu. Někteří šéfkuchaři preferují teplotu vajec kolem 45°C, protože šlehatelnost žloutků i bílků je potom vyšší. Jiní odborníci uvádějí teplotu bílků 57°C až 68°C.

Při mechanické cestě jde o běžné šlehání, kdy sníh narůstá vháněním vzduchu do kapsiček bílkovin.

Pomocí soli, cukru a octa můžeme také sníh zpevnit.

Pokud vejce nejsou čerstvá, ubývá v něm bílkovin a kazí se. Sníh špatně drží.
Sníh se nám pokazí i v případě, že do bílku při oddělování ukápne trocha žloutku! Žloutek totiž obsahuje tukové látky, které ovlivňují denaturaci.

Vzduch vyprchá, když sníh vmícháme do těsta příliš rychle! K pevnosti pomůže třetina celkového množství cukru, který se pomalu přidává ke šlehání. Nejlépe cukr krupice.

Žloutky šleháme pomalu, aby do nich vniklo co nejvíce vzduchu.

Do kremrolí zvolíme místo cukru cukr s vodou, nevzniknou hrudky. Vodní lázeň by neměla přesáhnout 115°C.

Těsto bude nadýchanější, když se do něj přidají 4 bílky na 3 žloutky. Sníh nespadne, pokud do něj ke konci šlehání přidáme 2 lžíce hladké mouky.

Do těsta by se měly žloutky přidávat hned po vyšlehání, bez dlouhého stání.

Takže – ať se nám pečení vydaří!

Autor: Eva Ch.

TIP:
Plánujete oslavu? Nestíháte? Záleží Vám na akci? Objednejte si profesionálního kuchaře! Kompletně se o akci postará! Přijede za Vámi - domů, zahradu, na chatu, do zázemí firmy.
Oslava bez práce v soukromí se vyplatí! Spočítejte si, kolik času a peněz ušetříte nákupy, stáním ve frontách, pronájmem salónků, drahé alkoholické a nealkoholické nápoje. Užijte si čerstvé delikatesy od šéfkuchaře.
Vyberte si mistra kuchaře nebo catering na portálu: www.Kucharidodomu.cz - největší seznam osobních kuchařů a catering na objednání na Vaše akce. Celá ČR. ZADAT POPTÁVKU: ZDE