Nakládání a příprava masa k uzení je věda. Jak na to?

Ilustrační fotografie

Uzení je konzervační metoda, při které se maso nebo jiné potraviny tepelně upravují za pomoci kouře. Vlivem kouře a tepla dochází ke snížení vlhkosti, ztuhnutí bílkovin a zničení choroboplodných zárodků, prodlužuje se tedy trvanlivost potravin. Udit si své vlastní výrobky můžeme doma, pokud k tomu máme ovšem vhodné vybavení. Uzení je poměrně nákladné a časově náročné. Pokud se však pro uzení rozhodneme, měli bychom se na uzení dobře připravit. Odměnou nám pak bude lahodná pochoutka, kterou jen tak někde neseženeme. Základem kvalitní uzeniny je vhodně vybrané maso, koupené nejlépe u ověřeného řezníka. Před uzením se musí maso řádně nasolit (okořenit). Samotným solením se maso částečně konzervuje, tím se zabrání kažení masa – potlačuje množení bakterií.

Suché solení
Používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100:10:1 vetřeme do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostalo do všech částí masa a to přibližně jeden měsíc. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.

Mokré solení
Maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody 100g soli, 10g cukru 1g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solící směsi v pitné vodě a 20-30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.

Sanytr (ledek) – draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo v potravinářství uvedeno pod kódem E252.

Maso by mělo být skladované při teplotách od 0-4°C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám např. špatně umyté nádoby, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku.

Udíren existuje celá řada:
Malé udírny jsou vhodné pro uzení ryb, klobás nebo sýrů, dají se snadno přesouvat, jsou vhodné na zahradu, nebo do kempu, Většinou jsou vybaveny grilovacím roštem s hliníkovým víkem. V podstavci je umístěn hořák a palivové zásobníky (na líh, či hořlavou pastu).

Malé elektrické udírny jsou určeny k rychlému uzení, u kterých topná spirála zajišťuje rozvod kouře.
Dosažená teplota je cca 200 °C. Udit se zde dají klobásy, ryby i maso.

Skříňové udírny jsou většinou z oceli dřeva nebo cihel a jsou určeny pro uzení většího množství masa (uzenin). Tyto udírny jsou vhodné k rodinnému domku. Tento typ se skládá z topeniště, kouřovodu, udící komory a komína.

Kovové válcové udírny jsou přenosné udírny, u kterých se topí dřevěným uhlím. Udit zde můžeme opět klobásy, maso, ryby.

Dřevo vhodné k uzení musí být samozřejmě zdravé a suché. Doporučuje se dřevo tvrdé, zbavené kůry např. buk a olše. Z ovocných stromů je to švestka, hrušeň, jabloň, višeň.  Z těchto druhů dřevin stromů se hodí i piliny. Jehličnany jsou pro obsah pryskyřice nevhodné.

Uzený vepřový bůček
Nasolený a proleželý vepřový bůček necháme odkapat, poté ho prohřejeme ve vodě teplé 40-50 °C přibližně 30-60 minut. Znovu necháme odkapat a poté vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí udíme kouřem z tvrdých pilin 3-4 hodiny. Vyuzené boky dáme na 5 minut do vařící vody 98 °C. Poté vodu snižujeme na 85-81 °C. Při této teplotě dovaříme a to až 2 hodiny. Po dovaření necháme zavěšené doschnout.

Autor: Katka K.
TIP: Plánujete rodinnou oslavu nebo firemní akci? Narozeniny, jubileum, svatbu, párty, firemní akci, gastro show, festival, ples, grilování, kurz vaření? Nemáte čas? Záleží vám na úspěchu celé akce? Objednejte si osobního šéfkuchaře!
KUCHAŘI DO DOMU - je největší seznam osobních kuchařů, catering, kurzů vaření a gastro show. Z celé ČR. K objednání na Vaše akce - rodinné i firemní, splečenské oslavy!

Profesionální kuchař se kompletně o akci postará! Kuchař nakoupí, navaří, naservíruje, uklidí kuchyni a odjíždí. Nebo pobaví hosty při kulinářském show.
Přijede za Vámi - domů, zahradu, na chatu, do sídla firmy, klubu, pronajatých prostor penzionu, stodoly. Přiveze potřebný kompletní inventář.
Čerstvé vaření a gurmánské zážitky bez práce. 
S kuchaři do domu se oslava vyplatí! V soukromí, v pohodlí.

Jak objednat šéfkuchaře na oslavu, catering, kurz vaření nebo gastro show?
Vaši poptávku pošleme více mistrům kuchařům. Sami si vyberete nejlepší nabídku menu, cenovou nabídku a svého sympatického kuchaře.
Zadejte ZDARMA POPTÁVKU: ZDE