Kuchaři do domu
Největší seznam osobních kuchařů a firem k pronajmutí na Vaše akce
Kuchaři do domu – úvodní stránka
AKC ČR AKC ČR a WACS

Nakládání a příprava masa k uzení je věda. Jak na to?


Ilustrační fotografie

Uzení je konzervační metoda, při které se maso nebo jiné potraviny tepelně upravují za pomoci kouře. Vlivem kouře a tepla dochází ke snížení vlhkosti, ztuhnutí bílkovin a zničení choroboplodných zárodků, prodlužuje se tedy trvanlivost potravin. Udit si své vlastní výrobky můžeme doma, pokud k tomu máme ovšem vhodné vybavení. Uzení je poměrně nákladné a časově náročné. Pokud se však pro uzení rozhodneme, měli bychom se na uzení dobře připravit. Odměnou nám pak bude lahodná pochoutka, kterou jen tak někde neseženeme. Základem kvalitní uzeniny je vhodně vybrané maso, koupené nejlépe u ověřeného řezníka. Před uzením se musí maso řádně nasolit (okořenit). Samotným solením se maso částečně konzervuje, tím se zabrání kažení masa – potlačuje množení bakterií.

Suché solení
Používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100:10:1 vetřeme do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostalo do všech částí masa a to přibližně jeden měsíc. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.

Mokré solení
Maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody 100g soli, 10g cukru 1g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solící směsi v pitné vodě a 20-30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.

Sanytr (ledek) – draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo v potravinářství uvedeno pod kódem E252.

Maso by mělo být skladované při teplotách od 0-4°C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám např. špatně umyté nádoby, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku.

Udíren existuje celá řada:
Malé udírny jsou vhodné pro uzení ryb, klobás nebo sýrů, dají se snadno přesouvat, jsou vhodné na zahradu, nebo do kempu, Většinou jsou vybaveny grilovacím roštem s hliníkovým víkem. V podstavci je umístěn hořák a palivové zásobníky (na líh, či hořlavou pastu).

Malé elektrické udírny jsou určeny k rychlému uzení, u kterých topná spirála zajišťuje rozvod kouře.
Dosažená teplota je cca 200 °C. Udit se zde dají klobásy, ryby i maso.

Skříňové udírny jsou většinou z oceli dřeva nebo cihel a jsou určeny pro uzení většího množství masa (uzenin). Tyto udírny jsou vhodné k rodinnému domku. Tento typ se skládá z topeniště, kouřovodu, udící komory a komína.

Kovové válcové udírny jsou přenosné udírny, u kterých se topí dřevěným uhlím. Udit zde můžeme opět klobásy, maso, ryby.

Dřevo vhodné k uzení musí být samozřejmě zdravé a suché. Doporučuje se dřevo tvrdé, zbavené kůry např. buk a olše. Z ovocných stromů je to švestka, hrušeň, jabloň, višeň.  Z těchto druhů dřevin stromů se hodí i piliny. Jehličnany jsou pro obsah pryskyřice nevhodné.

Uzený vepřový bůček
Nasolený a proleželý vepřový bůček necháme odkapat, poté ho prohřejeme ve vodě teplé 40-50 °C přibližně 30-60 minut. Znovu necháme odkapat a poté vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí udíme kouřem z tvrdých pilin 3-4 hodiny. Vyuzené boky dáme na 5 minut do vařící vody 98 °C. Poté vodu snižujeme na 85-81 °C. Při této teplotě dovaříme a to až 2 hodiny. Po dovaření necháme zavěšené doschnout.

Autor: Katka K.
TIP: Plánujete rodinnou oslavu nebo firemní akci? Narozeniny, jubileum, svatbu, párty, garden párty, firemní akci, grilování? Nemáte čas? Záleží vám na úspěchu celé akce? Objednejte si osobního šéfkuchaře!
KUCHAŘI DO DOMU - je největší seznam osobních kuchařů a catering z celé ČR. K objednání na Vaše akce - rodinné i firemní!


Profesionální kuchař se kompletně o akci postará! Kuchař nakoupí, navaří, naservíruje, uklidí kuchyni a odjíždí. Nebo pobaví hosty při kulinářském show.
Přijede za Vámi - domů, zahradu, na chatu, do sídla firmy, klubu, pronajatých prostor. Přiveze potřebný inventář.
Čerstvé vaření a gurmánské zážitky bez práce.
 
S kuchaři do domu se oslava vyplatí! V soukromí, v pohodlí, bez pronájmu salónku a drahých alkoholických a nealkoholických nápojů.

Jak objednat kuchaře na oslavu nebo catering?
Vaši poptávku pošleme více mistrům kuchařům. Sami si vyberete nejlepší nabídku menu, cenovou nabídku a svého sympatického kuchaře.
Zadejte ZDARMA POPTÁVKU: ZDE

Ostatní

Tipy a triky na grilování: Renomovaný šéfkuchař a gastromanažer Martin Bušek

Tipy a triky na grilování radí renomovaný šéfkuchař a gastromanažer Martin Bušek.

čtěte více...

Jíška, zásmažka: Jak ji správně připravit? Tipy a triky kuchařů

Dobrá chuť jídla je závislá na dobrém provaření jíšky. Doba vaření jíšky je minimálně 20 minut Teplou hotovou jíšku ředíme studenou vodou, studeným vývarem nebo mlékem. Kdy použijeme světlou nebo tmavou?

čtěte více...

Luštěniny: Jak je správně uvařit? Desatero vaření luštěnin

Luštěniny obsahují velké množství potřebných bílkovin a s výjimkou sóji a arašídu neobsahují téměř žádné tuky. Namáčení luštěnin je velmi důležité, namáčením se rozpouštějí rostlinné cukry, nedostatečně rozpuštěné cukry způsobují nadýmání.

čtěte více...

Tipy a triky: Jak na chutnou rybí polévku?

K těm méně tradičním patří právě polévky rybí. Nejčastěji se v české kuchyni vaří polévky z ryb sladkovodních a to hlavně v období Vánoc. Ve specializovaných restauracích se nabízejí polévky z ryb mořských.

čtěte více...

Jak upéct nejlepšího krocana? Nákup, příprava a doba pečení

Chceme-li co nejchutnější maso, volíme maso z krocana jednoročního. Měl by mít šupinovitou, ale hebkou kůži na nohách s barvou kůže šedobílé. Na 1,5 kilogramu masa je třeba při pečení v troubě cca 60 minut.

čtěte více...

Kapr: Tipy a rady jak zpracovat a připravit kapra

První krok k výtečné rybí pochoutce je samotný nákup a příprava ryby. Jak poznat čerstvou rybu? Skladování, úprava rybího masa, příprava kapra, správné smažení kapra.

čtěte více...

Polévky: Jaké jsou druhy polévek? Jak na nejlepší polévku?

K přípravě většiny polévek ať hnědých, masových, ale i bílých, zeleninových nebo krémových používáme jak základní potraviny, tak vývary. Ty připravujeme z různých druhů potravin. Asi nejkvalitnější vývar je z hovězího masa.

čtěte více...

Druhy omáček: Jak na dokonalé omáčky?

Při přípravě omáček je třeba řada znalostí, aby měly vyváženou chuť ale i správnou hustotu. Prvním krokem k dokonalé omáčce je příprava základu. Dokonalou chuť získáme, máme-li předem připravený vývar (fond).

čtěte více...

Jak přípravíme maso na vaření? Odležení, porcování, naklepání, klínkování masa

Před samotnou tepelnou úpravou masa je třeba jej důkladně připravit, aby maso mělo tu správnou chuť i konzistenci. Maso vždy krájíme přes vlákno.
 

čtěte více...

Houby: Letos už rostou! Tipy na zpracování hub

Způsobu zpracování hub je mnoho. Někdo dává přednost sušení, nakládání do tuku nebo soli, sterilování v sladkokyselém nálevu, jiný je uchovává v mrazničce. Jak na to? Dozvíte se v článku.

čtěte více...

Rýže: Nezbytná součást jídelníčku, druhy rýže a její použití

Rýže je považována za hlavní potravinu poloviny světové populace. Je hlavním zdrojem energie a důležitým zdrojem bílkovin pro organismus. Více minerálů a vitamínů obsahuje rýže méně čištěná.

čtěte více...

Perníčky: Jak si poradíme s jejich přípravou? Dobré rady

Receptů na perníčky je nepřeberné množství. Většina z nás se ale zdobení perníčků bojí, proto je raději nechává neozdobené. Zde jsou rady k cestě za krásnými a chutnými perníčky.

čtěte více...

Znáte přírodní barviva na obarvení velikonočních vajíček? Výzdoba na Velikonoce

Pečlivě a vkusně nazdobený stůl v období Velikonoc je oříškem. Na barvení vajíček lze použít také přírodní barviva. Zdobení, které ještě neznáte!

čtěte více...

Zamrazování pečiva: Ano či ne?

Velmi dobře lze zamrazit téměř všechny druhy pečiva. Jak nejlépe zamrazovat záleží na tom, zda zamrazujeme pečená nebo syrová těsta.

čtěte více...

Cukroví: Kdy začít? Osvědčené vychytávky při pečení!

Cukroví upečené z kvalitního čerstvého, kvalitního másla je bez diskuzí to nejlepší. Aby i to doma upečené cukroví bylo tak jak má být, měli bychom se na jeho přípravu náležitě připravit.
 

čtěte více...
Více z kategorie tipy-a-triky naleznete ZDE